Gebeizter Bachsaibling mit Parmesanmousse, Buttermilch-Limetten-Sorbet und Gin-Gurken
| Für das Buttermilch-Limetten-Sorbet: | |
|---|---|
| Sahne geschlagen | 100 gr. |
| Puderzucker | 100 gr. |
| Limettenabrieb | 1 Stk. |
| Buttermilch | 250 gr |
| Für den Saibling: | |
| Bachsaiblingfilet | 1 Stk. |
| Zucker | 30 gr. |
| Salz | 15 gr. |
| Dill | 1 Bund |
| Limettenabrieb | 1 Stk. |
| Gin | 2 cl |
| Für die Parmesanmousse: | |
| Gelatine | 4 Blatt |
| Parmesan frisch gerieben | 100 gr. |
| Milch | 250 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Sahne | 200 gr. |
| Für den Rote-Bete-Spiegel: | |
| Rote Bete | 2 Stk. |
| Crème fraîche | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Grillgewürz | |
| Für die Gin-Gurken: | |
| Schlangengurke | 1 Stk. |
| Tannenschössling-Essig | 2 EL |
| Gin | 2 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Chili | |
| Sesam schwarz | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 267,776 (64) |
| Eiweiß | 3.14g |
| Kohlehydrate | 4.44g |
| Fett | 1.48g |
Für das Buttermilch-Limetten-Sorbet:
1 Alle Zutaten miteinander vermengen und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.
Für den Saibling:
2 Den Zucker mit dem Salz vermischen. Den Dill fein schneiden und mit dem Limettenabrieb vermischen.
3 Den Fisch auf der Hautseite in eine Schüssel geben (Unbedingt ein Gefäß mit hohem Rand wählen, da während des Beizens viel Flüssigkeit austritt.), mit 2 EL gutem Gin einreiben, dann mit dem Limetten-Dill und zum Schluss mit der Zucker-Salz-Mischung bedecken.
Für die Parmesanmousse:
4 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
5 Den frisch geriebenen Parmesan mit der Milch erhitzen, bis er geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Dann gut durchpürieren damit eine glatte Masse entsteht.
6 Nun die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Salzen, pfeffern und ca. 30 Minuten kühlstellen, bis die Masse beginnt zu gelieren. Die Schlagsahne steifschlagen und unterheben.
7 Silikonförmchen bis zum Rand mit der Parmesanmasse befüllen und ins Gefrierfach stellen. Mindestens 6 Stunden (besser noch über Nacht) gefrieren lassen und ca. 6 Stunden vor dem Servieren aus dem Gefrierfach holen, aus der Form drücken und auf einem Teller auftauen lassen. Man holt die Mousse-Nocken im gefrorenen Zustand aus den Formen, da sie nur so ihre Form behalten können.
8 Die Nocken später vorsichtig mit einem breiten Messer aufnehmen auf die Teller setzen.
Für den Rote-Bete-Spiegel:
9 Rote Bete würzen, pürieren und mit Crème fraîche abrunden.
Für die Gin-Gurken:
10 Gurken in Spiralen drehen, mit Tannenschössling-Essig, Gin, Salz, Pfeffer und schwarzem Sesam würzen.
