MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Gebeizter Bachsaibling mit Parmesanmousse, Buttermilch-Limetten-Sorbet und Gin-Gurken

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Buttermilch-Limetten-Sorbet:
Sahne geschlagen 100 gr.
Puderzucker 100 gr.
Limettenabrieb 1 Stk.
Buttermilch 250 gr
Für den Saibling:
Bachsaiblingfilet 1 Stk.
Zucker 30 gr.
Salz 15 gr.
Dill 1 Bund
Limettenabrieb 1 Stk.
Gin 2 cl
Für die Parmesanmousse:
Gelatine 4 Blatt
Parmesan frisch gerieben 100 gr.
Milch 250 ml
Salz
Pfeffer
Sahne 200 gr.
Für den Rote-Bete-Spiegel:
Rote Bete 2 Stk.
Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Grillgewürz
Für die Gin-Gurken:
Schlangengurke 1 Stk.
Tannenschössling-Essig 2 EL
Gin 2 EL
Salz
Pfeffer
Chili
Sesam schwarz
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 267,776 (64)
Eiweiß 3.14g
Kohlehydrate 4.44g
Fett 1.48g

Für das Buttermilch-Limetten-Sorbet:

1 Alle Zutaten miteinander vermengen und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für den Saibling:

2 Den Zucker mit dem Salz vermischen. Den Dill fein schneiden und mit dem Limettenabrieb vermischen.

3 Den Fisch auf der Hautseite in eine Schüssel geben (Unbedingt ein Gefäß mit hohem Rand wählen, da während des Beizens viel Flüssigkeit austritt.), mit 2 EL gutem Gin einreiben, dann mit dem Limetten-Dill und zum Schluss mit der Zucker-Salz-Mischung bedecken.

Für die Parmesanmousse:

4 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

5 Den frisch geriebenen Parmesan mit der Milch erhitzen, bis er geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Dann gut durchpürieren damit eine glatte Masse entsteht.

6 Nun die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Salzen, pfeffern und ca. 30 Minuten kühlstellen, bis die Masse beginnt zu gelieren. Die Schlagsahne steifschlagen und unterheben.

7 Silikonförmchen bis zum Rand mit der Parmesanmasse befüllen und ins Gefrierfach stellen. Mindestens 6 Stunden (besser noch über Nacht) gefrieren lassen und ca. 6 Stunden vor dem Servieren aus dem Gefrierfach holen, aus der Form drücken und auf einem Teller auftauen lassen. Man holt die Mousse-Nocken im gefrorenen Zustand aus den Formen, da sie nur so ihre Form behalten können.

8 Die Nocken später vorsichtig mit einem breiten Messer aufnehmen auf die Teller setzen.

Für den Rote-Bete-Spiegel:

9 Rote Bete würzen, pürieren und mit Crème fraîche abrunden.

Für die Gin-Gurken:

10 Gurken in Spiralen drehen, mit Tannenschössling-Essig, Gin, Salz, Pfeffer und schwarzem Sesam würzen.

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