Gebeizter Bachsaibling mit Parmesanmousse, Buttermilch-Limetten-Sorbet und Gin-Gurken
Für das Buttermilch-Limetten-Sorbet: | |
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Sahne geschlagen | 100 gr. |
Puderzucker | 100 gr. |
Limettenabrieb | 1 Stk. |
Buttermilch | 250 gr |
Für den Saibling: | |
Bachsaiblingfilet | 1 Stk. |
Zucker | 30 gr. |
Salz | 15 gr. |
Dill | 1 Bund |
Limettenabrieb | 1 Stk. |
Gin | 2 cl |
Für die Parmesanmousse: | |
Gelatine | 4 Blatt |
Parmesan frisch gerieben | 100 gr. |
Milch | 250 ml |
Salz | |
Pfeffer | |
Sahne | 200 gr. |
Für den Rote-Bete-Spiegel: | |
Rote Bete | 2 Stk. |
Crème fraîche | |
Salz | |
Pfeffer | |
Grillgewürz | |
Für die Gin-Gurken: | |
Schlangengurke | 1 Stk. |
Tannenschössling-Essig | 2 EL |
Gin | 2 EL |
Salz | |
Pfeffer | |
Chili | |
Sesam schwarz |
Schwierigkeitsgrad | 3 |
Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 267,776 (64) |
Eiweiß | 3.14g |
Kohlehydrate | 4.44g |
Fett | 1.48g |

Für das Buttermilch-Limetten-Sorbet:
1 Alle Zutaten miteinander vermengen und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.
Für den Saibling:
2 Den Zucker mit dem Salz vermischen. Den Dill fein schneiden und mit dem Limettenabrieb vermischen.
3 Den Fisch auf der Hautseite in eine Schüssel geben (Unbedingt ein Gefäß mit hohem Rand wählen, da während des Beizens viel Flüssigkeit austritt.), mit 2 EL gutem Gin einreiben, dann mit dem Limetten-Dill und zum Schluss mit der Zucker-Salz-Mischung bedecken.
Für die Parmesanmousse:
4 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
5 Den frisch geriebenen Parmesan mit der Milch erhitzen, bis er geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Dann gut durchpürieren damit eine glatte Masse entsteht.
6 Nun die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Salzen, pfeffern und ca. 30 Minuten kühlstellen, bis die Masse beginnt zu gelieren. Die Schlagsahne steifschlagen und unterheben.
7 Silikonförmchen bis zum Rand mit der Parmesanmasse befüllen und ins Gefrierfach stellen. Mindestens 6 Stunden (besser noch über Nacht) gefrieren lassen und ca. 6 Stunden vor dem Servieren aus dem Gefrierfach holen, aus der Form drücken und auf einem Teller auftauen lassen. Man holt die Mousse-Nocken im gefrorenen Zustand aus den Formen, da sie nur so ihre Form behalten können.
8 Die Nocken später vorsichtig mit einem breiten Messer aufnehmen auf die Teller setzen.
Für den Rote-Bete-Spiegel:
9 Rote Bete würzen, pürieren und mit Crème fraîche abrunden.
Für die Gin-Gurken:
10 Gurken in Spiralen drehen, mit Tannenschössling-Essig, Gin, Salz, Pfeffer und schwarzem Sesam würzen.