Für das Buttermilch-Limetten-Sorbet:

Alle Zutaten miteinander vermengen und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für den Saibling:

Den Zucker mit dem Salz vermischen. Den Dill fein schneiden und mit dem Limettenabrieb vermischen.

Den Fisch auf der Hautseite in eine Schüssel geben (Unbedingt ein Gefäß mit hohem Rand wählen, da während des Beizens viel Flüssigkeit austritt.), mit 2 EL gutem Gin einreiben, dann mit dem Limetten-Dill und zum Schluss mit der Zucker-Salz-Mischung bedecken.

Für die Parmesanmousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den frisch geriebenen Parmesan mit der Milch erhitzen, bis er geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Dann gut durchpürieren damit eine glatte Masse entsteht.

Nun die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Salzen, pfeffern und ca. 30 Minuten kühlstellen, bis die Masse beginnt zu gelieren. Die Schlagsahne steifschlagen und unterheben.

Silikonförmchen bis zum Rand mit der Parmesanmasse befüllen und ins Gefrierfach stellen. Mindestens 6 Stunden (besser noch über Nacht) gefrieren lassen und ca. 6 Stunden vor dem Servieren aus dem Gefrierfach holen, aus der Form drücken und auf einem Teller auftauen lassen. Man holt die Mousse-Nocken im gefrorenen Zustand aus den Formen, da sie nur so ihre Form behalten können.

Die Nocken später vorsichtig mit einem breiten Messer aufnehmen auf die Teller setzen.

Für den Rote-Bete-Spiegel:

Rote Bete würzen, pürieren und mit Crème fraîche abrunden.

Für die Gin-Gurken:

Gurken in Spiralen drehen, mit Tannenschössling-Essig, Gin, Salz, Pfeffer und schwarzem Sesam würzen.