Sous-Vide Lammlachse an einer Rotweinredukttion, mit getrüffelten Drillingen, Flower Sprouts und Kräutersaitlingen
| Lammlachse | 5 Stk. |
| Butter | 100 g |
| Thymian | 1 Bund |
| Zitrone | 1 Stk. |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Olivenöl | |
| Rotwein | 1 Flasche |
| Portwein | 100 ml |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Karotte | 1 Stk. |
| Kartoffeln Drillinge | 10 Stk. |
| Trüffelbutter | |
| Flower Sprouts | 20 Stk. |
| Weißweinessig | 1 EL |
| Honig | 1 EL |
| Kräuterseitlinge | 4 Stk. |
| Sahne | 100 ml |
| Pilzfond | 100 ml |
| Butterschmalz | |
| Petersilie glatt frisch | 1 Bund |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 95 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1108,76 (265) |
| Eiweiß | 1.33g |
| Kohlehydrate | 7.90g |
| Fett | 23.34g |
1 Butter weich werden lassen, Thymian abzupfen, Zitronenschale abreiben, alles zusammen mit Salz und Pfeffer mischen. Anschließen die Lammlachse damit bestreichen und in die Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
2 Die Lammlachse brauchen je nach Dicke zwischen 35 und 55 Minuten bei 54,5 Grad im Sous Vide Garer.
3 Schalotten und Karotten fein würfeln und in einem Topf mit ein bisschen Butter anschwitzen. Anschließend mit dem Portwein ablöschen und mit dem Wein auffüllen.
4 Auf ca. 100 ml reduzieren. Durch ein Sieb abseihen. Gegebenenfalls mit ein bisschen Stärke abbinden.
5 Kartoffeln weichkochen. Flower Sprouts kurz in Olivenöl anbraten, anschließend den Honig und den Essig dazu geben.
6 Die noch heißen Kartoffeln in Trüffelbutter schwenken und anschließend salzen.
7 Kräuterseitlinge der Länge nach aufschneiden und in Butterschmalz anbraten. Anschließend mit Sahne und Pilzfond ablöschen. Gehackte Petersilie über die Pilze streuen.
8 Die fertig gegarten Lammlachse aus den Vakuumbeuteln nehmen und abschließend nochmal in Butterschmalz scharf anbraten (max. 1 Minute pro Seite). Alles zusammen servieren.
