Sous-Vide Lammlachse an einer Rotweinredukttion, mit getrüffelten Drillingen, Flower Sprouts und Kräutersaitlingen
Lammlachse | 5 Stk. |
Butter | 100 g |
Thymian | 1 Bund |
Zitrone | 1 Stk. |
Pfeffer | |
Salz | |
Olivenöl | |
Rotwein | 1 Flasche |
Portwein | 100 ml |
Schalotte | 1 Stk. |
Karotte | 1 Stk. |
Kartoffeln Drillinge | 10 Stk. |
Trüffelbutter | |
Flower Sprouts | 20 Stk. |
Weißweinessig | 1 EL |
Honig | 1 EL |
Kräuterseitlinge | 4 Stk. |
Sahne | 100 ml |
Pilzfond | 100 ml |
Butterschmalz | |
Petersilie glatt frisch | 1 Bund |
Schwierigkeitsgrad | 3 |
Zubereitungszeit | ca. 95 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 1108,76 (265) |
Eiweiß | 1.33g |
Kohlehydrate | 7.90g |
Fett | 23.34g |

1 Butter weich werden lassen, Thymian abzupfen, Zitronenschale abreiben, alles zusammen mit Salz und Pfeffer mischen. Anschließen die Lammlachse damit bestreichen und in die Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
2 Die Lammlachse brauchen je nach Dicke zwischen 35 und 55 Minuten bei 54,5 Grad im Sous Vide Garer.
3 Schalotten und Karotten fein würfeln und in einem Topf mit ein bisschen Butter anschwitzen. Anschließend mit dem Portwein ablöschen und mit dem Wein auffüllen.
4 Auf ca. 100 ml reduzieren. Durch ein Sieb abseihen. Gegebenenfalls mit ein bisschen Stärke abbinden.
5 Kartoffeln weichkochen. Flower Sprouts kurz in Olivenöl anbraten, anschließend den Honig und den Essig dazu geben.
6 Die noch heißen Kartoffeln in Trüffelbutter schwenken und anschließend salzen.
7 Kräuterseitlinge der Länge nach aufschneiden und in Butterschmalz anbraten. Anschließend mit Sahne und Pilzfond ablöschen. Gehackte Petersilie über die Pilze streuen.
8 Die fertig gegarten Lammlachse aus den Vakuumbeuteln nehmen und abschließend nochmal in Butterschmalz scharf anbraten (max. 1 Minute pro Seite). Alles zusammen servieren.