MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Asiatische Kalbsbäckchen auf Wasabiwoke, dazu Shiitake und Lauch

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen 5 Stk.
Öl
Butter 2 EL
Knoblauchzehen 2 Stk.
Suppengrün 1 Pk.
Suppengrün asiatisch 1 Pk.
Ingwerknolle 1 Stk.
Crushed Ice
Rotwein
Lauch 1 Stk.
Ingwer 1 Stk.
Limonenblätter 2 Stk.
Nelken 4 Stk.
Szechuanpfeffer
Limonengrasstangen 2 Stk.
Teriyaki Sauce 3 EL
Sojasauce 3 EL
Palmzucker 25 gr.
Reisessig 4 EL
Sake 3 EL
Kochwein asiatisch 3 EL
Kartoffel 1 Stk.
Für das Wasabipüree:
Kartoffeln 1,5 kg
Butter 200 gr.
Wasabi-Pulver
Frühlingszwiebeln 1 Bund
Lauch 1 Stk.
Kokosmilch
Blattspinat
Sahne 200 ml
Pfeffer
Reisessig
Für die Shii-Take-Pilze:
Shii-Take-Pilze 1 Pk.
Sojasauce
Teriyaki Sauce
Frühlingszwiebel frisch, geschnitten 1 Bund
Für die Selbstgemachte Gemüsebrühe:
Tomaten 1,5 kg
Dosentomaten 1,5 kg
Wasser 8 Liter
Suppengrün 1 Pk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Salz
Pfeffer
Zucker
Petersilie
Thymian
Rosmarin
Basilikum
Lorbeerblatt 1 Stk.
Für die selbstgemachte asiatische Brühe:
Hühnerbrühe 1,5 Liter
Suppengrün 1 Pk.
Ingwerknolle 1 Stk.
Limonenblätter 2 Stk.
Sternanis 1 Handvoll
Zimtstange 5 Stk.
Szechuanpfeffer 2 EL
Mandarinen unbehandelt 3 Stk.
Sojasauce 150 ml
Reiswein 100 ml
Sake 100 ml
Reisessig 50 ml
asiatischer Kochwein 100 ml
Limonengrasstange 1 Stk.
Palmzucker 50 gr.
Chilischote 1 Stk.
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 240 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 602,496 (144)
Eiweiß 3.56g
Kohlehydrate 3.65g
Fett 11.86g

1 Kalbsbäckchen fein putzen und gesamtes äußeres Fett und Faszien ablösen. In viel Öl scharf anbraten. Butter und Knoblauchzehen hinzugeben und etwas am Topfboden anbrennen lassen. Suppengrün (regulär) und Suppengrün (asiatisch) und eine klein gehackte, geschälte Ingwerknolle mit anrösten.

2 Topf von der Flamme nehmen und mit Crushed Ice ablöschen, stehen lassen.

3 Bei 110 Grad im Ofen oder auf mittlerer Stufe auf dem Herd für mindestens 3-4 Stunden schmoren.

4 Schmorflüssigkeit dann abgießen, reduzieren und abschmecken. Dann eine Kartoffel sehr fein reiben, beigeben, aufkochen, bis die Stärke andickt, und die Sauce dann durch ein sehr feines Sieb abgießen.

Für das Wasabipüree:

5 Die Kartoffeln kochen. Vom Herd nehmen, kalt abschrecken und schälen. Mit der Butter aufschlagen und zerdrücken. Wasabipulver mit Wasser vermengen und unter das Püree heben (auf Schärfe abschmecken und achten).

6 Frühlingszwiebeln und Lauch kurz glasieren, dann mit etwas Koksmilch ablöschen. In einen Mixer geben, dazu Blattspinat (nur für die grüne Farbe) hinzugeben und extrem fein pürieren.

7 Lauchschaum vorsichtig unter das Püree heben. Dann Sahne steifschlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Püree pfeffern und final abschmecken (Balance zwischen Schärfe, Süße und Säure (dafür Reisessig verwenden) finden).

Für die Shii-Take-Pilze:

8 Shii-Take-Pilze ohne Öl und Salz sehr scharf anbraten, dann mit etwas Sojasauce ablöschen und verdampfen lassen. Vorsichtig nach und nach Teriyakisauce hinzugeben (Vorsicht: durch den Zuckergehalt in Sauce kann sie schnell verbrennen), dann Frühlingszwiebeln hinzugeben und in der Pfanne wenden.

9 Nach Größe sortiert anrichten und mit der reduzierten Teriyakisauce garnieren.

Für den selbstgemachten Gemüsefond:

10 Tomaten mit den Dosentomaten mischen, mit 8 Litern Wasser aufkochen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles 2-3 Stunden kochen lassen. Durch ein Tuch gießen und abschmecken.

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