Asiatische Kalbsbäckchen auf Wasabiwoke, dazu Shiitake und Lauch
Zutaten
Für die Kalbsbäckchen:
| Kalbsbäckchen | |
| Öl | |
| Butter | |
| Knoblauchzehen | |
| Suppengrün | |
| Suppengrün asiatisch | |
| Ingwerknolle | |
| Crushed Ice | |
| Rotwein | |
| Lauch | |
| Ingwer | |
| Limonenblätter | |
| Nelken | |
| Szechuanpfeffer | |
| Limonengrasstangen | |
| Teriyaki Sauce | |
| Sojasauce | |
| Palmzucker | |
| Reisessig | |
| Sake | |
| Kochwein asiatisch | |
| Kartoffel |
Für das Wasabipüree:
| Kartoffeln | |
| Butter | |
| Wasabi-Pulver | |
| Frühlingszwiebeln | |
| Lauch | |
| Kokosmilch | |
| Blattspinat | |
| Sahne | |
| Pfeffer | |
| Reisessig |
Für die Shii-Take-Pilze:
| Shii-Take-Pilze | |
| Sojasauce | |
| Teriyaki Sauce | |
| Frühlingszwiebel frisch, geschnitten |
Für die Selbstgemachte Gemüsebrühe:
| Tomaten | |
| Dosentomaten | |
| Wasser | |
| Suppengrün | |
| Knoblauchzehen | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| Petersilie | |
| Thymian | |
| Rosmarin | |
| Basilikum | |
| Lorbeerblatt |
Für die selbstgemachte asiatische Brühe:
| Hühnerbrühe | |
| Suppengrün | |
| Ingwerknolle | |
| Limonenblätter | |
| Sternanis | |
| Zimtstange | |
| Szechuanpfeffer | |
| Mandarinen unbehandelt | |
| Sojasauce | |
| Reiswein | |
| Sake | |
| Reisessig | |
| asiatischer Kochwein | |
| Limonengrasstange | |
| Palmzucker | |
| Chilischote |
Zubereitung
Kalbsbäckchen fein putzen und gesamtes äußeres Fett und Faszien ablösen. In viel Öl scharf anbraten. Butter und Knoblauchzehen hinzugeben und etwas am Topfboden anbrennen lassen. Suppengrün (regulär) und Suppengrün (asiatisch) und eine klein gehackte, geschälte Ingwerknolle mit anrösten.
Topf von der Flamme nehmen und mit Crushed Ice ablöschen, stehen lassen.
Bei 110 Grad im Ofen oder auf mittlerer Stufe auf dem Herd für mindestens 3-4 Stunden schmoren.
Schmorflüssigkeit dann abgießen, reduzieren und abschmecken. Dann eine Kartoffel sehr fein reiben, beigeben, aufkochen, bis die Stärke andickt, und die Sauce dann durch ein sehr feines Sieb abgießen.
Für das Wasabipüree:
Die Kartoffeln kochen. Vom Herd nehmen, kalt abschrecken und schälen. Mit der Butter aufschlagen und zerdrücken. Wasabipulver mit Wasser vermengen und unter das Püree heben (auf Schärfe abschmecken und achten).
Frühlingszwiebeln und Lauch kurz glasieren, dann mit etwas Koksmilch ablöschen. In einen Mixer geben, dazu Blattspinat (nur für die grüne Farbe) hinzugeben und extrem fein pürieren.
Lauchschaum vorsichtig unter das Püree heben. Dann Sahne steifschlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Püree pfeffern und final abschmecken (Balance zwischen Schärfe, Süße und Säure (dafür Reisessig verwenden) finden).
Für die Shii-Take-Pilze:
Shii-Take-Pilze ohne Öl und Salz sehr scharf anbraten, dann mit etwas Sojasauce ablöschen und verdampfen lassen. Vorsichtig nach und nach Teriyakisauce hinzugeben (Vorsicht: durch den Zuckergehalt in Sauce kann sie schnell verbrennen), dann Frühlingszwiebeln hinzugeben und in der Pfanne wenden.
Nach Größe sortiert anrichten und mit der reduzierten Teriyakisauce garnieren.
Für den selbstgemachten Gemüsefond:
Tomaten mit den Dosentomaten mischen, mit 8 Litern Wasser aufkochen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles 2-3 Stunden kochen lassen. Durch ein Tuch gießen und abschmecken.
Für die selbstgemachte asiatische Brühe:
Palmzucker reiben, Chilischote hacken, die Schale der Mandarinen abreiben und die Limonengrasstangen zerdrücken. Alles in einen Topf geben und kochen lassen.
