Nussiges Thunfisch-Surpreme auf Mangoragout und Garnele an Kokos-Chili-Fumet
| Für das Thunfischsashimi: | |
|---|---|
| Tunfisch | 300 g |
| Erdnussöl | 1 Schuss |
| Salz | 1 Prise |
| Sesam geröstet | 100 g |
| Für das Mangoragout: | |
| Paprikaschoten rot | 3 Stk. |
| Zwiebeln rot | 1,5 Stk. |
| Honig | 3 EL |
| Fischsoße | 3 TL |
| Sojasoße | 3 EL |
| Erdnussöl | 3 TL |
| Olivenöl | 9 EL |
| Salz und Pfeffer | |
| Chilischote | 1 Stk. |
| Korianderzweig | 18 Stk. |
| Flugmango | 2 Stk. |
| Erdnüsse geröstet | 9 EL |
| Für die Erdnussauce: | |
| Mirin Weißwein | 50 ml |
| Sojasoße | 125 ml |
| Reiswein | 30 ml |
| Sesamöl | 30 ml |
| Erdnussbutter | 60 g |
| Chilisoße süß | 50 ml |
| Zucker | 100 g |
| Sesamkörner | |
| Xanthan | 3 EL |
| Für die Garnelen: | |
| Garnelen geschält entdarmt | 10 Stk. |
| Öl | 1 Schuss |
| Salz | 1 Prise |
| Limettensaft | 1 Schuss |
| Für den Kokos Chili Schaum: | |
| Zitronengrasstangen | 2 Stk. |
| Noilly Prat | 10 cl |
| Weißwein | 10 cl |
| Kokosmilch | 250 ml |
| Geflügelfond | 250 ml |
| Chili | 1 Msp |
| Korianderzweig | 5 Stk. |
| Ingwer gerieben | 1 TL |
| Chilisoße süß | 1 EL |
| Kaffernlimette | 1 Stk. |
| Limonen-Olivenöl | 0,5 EL |
| Butter | 10 g |
| Salz | |
| Für die Mangokleckse: | |
| Flugmango | 1 Stk. |
| Zucker | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 30 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1301,224 (311) |
| Eiweiß | 8.61g |
| Kohlehydrate | 10.88g |
| Fett | 25.29g |
Für das Thunfischsashimi:
1 Thunfisch, angebraten in Erdnussöl, salzen, kalt stellen, in 12 Streifen schneiden, mit geröstetem Sesam garnieren.
Für das Mangoragout:
2 3 Paprika im Mixer zerkleinern. Mit Honig, Fischsauce, Sojasauce, Erdnussöl und Olivenöl verrühren und salzen und pfeffern. Mango würfeln, restliche Paprika würfeln, mit Zwiebeln und Chili vermischen. Zur Soße hinzugeben und ziehen lassen. Koriander grob hacken und zufügen. Kurz vor dem Servieren mit gerösteten Erdnüssen bestreuen.
Für die Erdnussauce:
3 Alle Zutaten mixen und passieren.
Für die Garnelen:
4 Von jeder Seite 1 Min in Öl glasig braten, salzen und mit etwas Limettensaft beträufeln.
Für den Kokos Chili Schaum:
5 Zitronengras klein schneiden, in Butter schwenken mit Noilly Prat und Weißwein reduzieren. Alle Zutaten außer Butter zugeben und leicht sämig einkochen. Passieren, Schale der Kaffernlimette kurz vorher hineinreiben, mit Butter und Salz würzen, warm halten und kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen. Reisnudeln, Kokosflocken und Reis eingeweicht in eine Fritteuse geben und frittieren bis sie schön braun sind. Anschließend abtropfen.
Für die Mangokleckse:
6 Eine süße Mango pürieren und nach Belieben mit Zucker verfeinern. Anschließend passieren.
