Nudelteig und Füllung

1 Für den Nudelteig Mehl mit Ei, drei Eigelb sowie Salz und Öl glatt verkneten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Std. zum Ruhen in den Kühlschrank legen. Für die Füllung die Schalotte abziehen und klein schneiden. Maronen hacken und mit den Schalottenstücken in 1 EL Butter ca. 2 Minuten andünsten. Wein und Sahne angießen und fast vollständig einkochen. Alles mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen und mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.

2 Nudelteig auf etwas Mehl dünn ausrollen in Quadrate schneiden und je 1 TL Maronencreme in die Mitte jedes Teigquadrates geben. Rand um die Füllung herum mit Eigelb einpinseln und zu Tortelloni formen.

Kohlrabi

3 Kohlrabi putzen, schälen in dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren, dann abtropfen lassen.

Kruste

4 Backofen vorheizen auf ca. 150 Grad. Brioche zerbröseln, 75 g weiche Butter, Senf und Honig cremig rühren, Brösel unterheben.

Steaks

5 Steaks (p.P. 250 g) salzen, pfeffern und kurz in Butterschmalz in einer Pfanne je eine Seite 1-2 Minuten anbraten. Im Ofen ca. 12 Min. rosa garen. Bratensatz mit Wein und Essig ablöschen, Fond angießen, auf ca. 125 ml einkochen, Trüffelbutter unterrühren mit Salz u. Pfeffer abschmecken.

6 In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Pasta darin ca. 5 Min. garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Filetsteaks aus dem Ofen nehmen, Backofengrill vorheizen. Krustenmasse auf die Steaks streichen, Steaks ca. 3 Min. goldbraun gratinieren.

7 In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, Kohlrabi darin schwenken, mit Salz, Pfeffer u. Muskat abschmecken. Pasta in der übrigen Butter schwenken. Steaks kurz ruhen lassen, und mit Sauce, Kohlrabi und Maronen-Tortelloni servieren.