Nudelteig und Füllung

Für den Nudelteig Mehl mit Ei, drei Eigelb sowie Salz und Öl glatt verkneten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Std. zum Ruhen in den Kühlschrank legen. Für die Füllung die Schalotte abziehen und klein schneiden. Maronen hacken und mit den Schalottenstücken in 1 EL Butter ca. 2 Minuten andünsten. Wein und Sahne angießen und fast vollständig einkochen. Alles mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen und mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.

Nudelteig auf etwas Mehl dünn ausrollen in Quadrate schneiden und je 1 TL Maronencreme in die Mitte jedes Teigquadrates geben. Rand um die Füllung herum mit Eigelb einpinseln und zu Tortelloni formen.

Kohlrabi

Kohlrabi putzen, schälen in dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren, dann abtropfen lassen.

Kruste

Backofen vorheizen auf ca. 150 Grad. Brioche zerbröseln, 75 g weiche Butter, Senf und Honig cremig rühren, Brösel unterheben.

Steaks

Steaks (p.P. 250 g) salzen, pfeffern und kurz in Butterschmalz in einer Pfanne je eine Seite 1-2 Minuten anbraten. Im Ofen ca. 12 Min. rosa garen. Bratensatz mit Wein und Essig ablöschen, Fond angießen, auf ca. 125 ml einkochen, Trüffelbutter unterrühren mit Salz u. Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Pasta darin ca. 5 Min. garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Filetsteaks aus dem Ofen nehmen, Backofengrill vorheizen. Krustenmasse auf die Steaks streichen, Steaks ca. 3 Min. goldbraun gratinieren.

In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, Kohlrabi darin schwenken, mit Salz, Pfeffer u. Muskat abschmecken. Pasta in der übrigen Butter schwenken. Steaks kurz ruhen lassen, und mit Sauce, Kohlrabi und Maronen-Tortelloni servieren.