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Rinderfilet Sous Vide gegart mit Sauce Béarnaise, Fächerkartoffeln und Gemüsespaghetti

Die Hauptspeise von Sabine

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Rinderfilet
Rinderfilet 1,5 kg
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Butter
Sauce Béarnaise
Weißwein 2 cl
Kräuteressig 2 EL
Schalotte 1
Estragon 2 Zweige
Pfefferkörner 4
Eigelb 3
Butter kalt 150 g
Fächerkartoffeln
Kartoffeln groß 10
Kräuterbutter 100 g
Gemüsespaghetti
Zucchini 3
Salz
Pfeffer
Butter
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 195 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 782,408 (187)
Eiweiß 17.81g
Kohlehydrate 0.13g
Fett 12.72g

Rinderfilet

1 Rinderfilet waschen, trocken tupfen und gemeinsam mit Rosmarin- und Thymianzweigen vakuumieren.

2 Das Sous Vide-Gerät (Wasserbad) auf 56 °C Wassertemperatur erhitzen. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Vakuumbeutel ca. 2 bis 2,5 Stunden im Wasserbad ziehen lassen.

3 Danach Butterschmalz zusammen mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen und das gegarte Fleisch darin von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf anbraten.

Sauce Béarnaise

4 Wein, Essig, 1 Zweig Estragon, die gehackte Schalotte, eine Prise Salz und die zerdrückten Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit bis auf 3 EL einreduzieren.

5 Die Reduktion in eine dünnwandige Schüssel abseihen und auskühlen lassen.

6 Die Eigelbe zu der gekühlten Reduktion geben und mit dem Schneebesen über einem heißen Wasserbad aufschlagen (ca. 3 Minuten) bis die Masse schaumig wird.

7 Die Butter portionsweise unter Rühren beigeben. Wenn die Butter in flüssigem Zustand hinzugefügt wird, darf diese nicht zu heiß sein! Sauce je nach Geschmack mit Estragon verfeinern.

Fächerkartoffeln

8 Den Ofen auf 180°C vorheizen.

9 Die Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer fächerförmig einschneiden.

10 Backfolie auf den Rost legen, die Kartoffeln darauf verteilen, salzen, mit der Hälfte der Kräuterbutter bestreichen und 45 Minuten backen. Dann mit dem Rest der Kräuterbutter bestreichen und weitere 30 Minuten backen.

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