Zart geschmorte Ochsenbäckchen und rosa gebratenes Rinderfilet, Bouquet von Herbstgemüsen, Kartoffelknödel
| Für die Ochsenbäckchen: | |
|---|---|
| Ochsenbacken | 6 Stk. |
| Bauchspeck | 200 g |
| Essiggurken | 2 Stk. |
| Metzgerzwiebel | 6 Stk. |
| Salz | 2 TL |
| Pfeffer | 2 TL |
| Senf | 1 EL |
| Sojasauce | 5 EL |
| Rinderfond | 2 l |
| Für das Rinderfilet: | |
| Rinderfilet vom Mittelstück | 1,5 kg |
| Olivenöl | 8 EL |
| Butterschmalz | 2 EL |
| Thymianzweige | 4 Stk. |
| "Voatsiperifery“-Wildpfeffer aus Madagaskar | 2 TL |
| Für die Sauce zum Rind: | |
| Rinderfond | 2 l |
| Knochen | 1 kg |
| Butter gefroren | 100 g |
| Sellerieknolle | 0,25 Stk. |
| Karotten | 3 Stk. |
| Schalotten | 6 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Tomatenmark | 3 EL |
| Salz | 1 TL |
| "Voatsiperifery“-Wildpfeffer aus Madagaskar | 0,5 tl |
| Für die Rote Beete: | |
| Rote Bete Knollen | 6 Stk. |
| Wasser | 300 ml |
| 4-Gewürze-Pulver | 1 TL |
| Chili | 1 Prise |
| Paprika Gewürz | 0,25 TL |
| Für die Bohnen: | |
| Speck | 100 g |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Stangenbohnen | 500 g |
| Rinderfond | 500 ml |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Für die Schwarzwurzeln: | |
| Schwarzwurzeln | 600 g |
| Butter | 100 g |
| Sahne | 100 ml |
| Tonkabohnen gerieben | 0,5 Stk. |
| Muskat | 0,5 TL |
| Salz | 0,5 TL |
| Pfeffer weiß | 0,25 TL |
| Essig | |
| Für die Kartoffelknödel: | |
| Kartoffeln mehlig | 1 kg |
| Süßkartoffel | 1 Stk. |
| Salz | 1 TL |
| Kartoffelmehl | 200 g |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 390 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 535,552 (128) |
| Eiweiß | 5.99g |
| Kohlehydrate | 4.32g |
| Fett | 9.75g |
Ochsenbäckchen:
1 Die Ochsenbäckchen von allen Seiten scharf anbraten.
2 Grob gehackte Zwiebeln, den Speck, die Gurken und den Senf dazugeben und schmoren lassen, bis die Zwiebeln schön gebräunt sind. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken. Den Fond angießen und 4 Stunden köcheln lassen.
3 Die Bäckchen und den Speck herausnehmen, die Sauce mixen, abschmecken und das Fleisch zurücksetzen.
Rinderfilet:
4 Das Filet von allen Seiten mit Olivenöl bepinseln und mit dem Pfeffer würzen.
5 Dann das Fleisch mit den Thymianzweigen in eine Lage Backpapier fest einrollen, an den Seiten zubinden und ca. 1,5 im Dampfgarer bei 60 °C garen.
6 Dann ein Bratenthermometer anbringen, auf 70 °C hochdrehen und bei einer Kerntemperatur von 60 °C das Fleisch entnehmen. In der heißen Pfanne das Fleisch von allen Seiten in Butterschmalz bräunen.
Rinderfilet-Sauce:
7 Die Knochen im Backofen bei 200 °C rösten, bis sie Farbe bekommen.
8 Das Gemüse im Topf mit den Schalotten rösten, bis sie Farbe bekommen. Das Tomatenmark hinzufügen und weiter rösten. Die Knochen und den Fond hinzugeben und 1h bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
9 Die Morcheln in 200 ml heißes Wasser einweichen. Den Jus abgießen und mit den Morcheln und deren Wasser auf 600 ml reduzieren.
10 Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit der geeisten Butter aufmontieren oder mit dem Albedo abbinden.
