Schokoladenganache an Rote Bete-Variation
| Für die Schokoladenganache: | |
|---|---|
| Guanaja-Schokolade 70 % | 160 g |
| Butter | 50 g |
| Zucker | 30 g |
| Sahne | 200 ml |
| Rum | |
| Für die Kakaobrösel: | |
| Mehl | 120 g |
| Butter | 100 g |
| brauner Zucker | 80 g |
| Kakao | 60 g |
| Salz | 1 Prise |
| Für das Rote Bete Sorbet: | |
| Glukose | 30 g |
| Honig | 10 g |
| Rote Bete Saft | 300 ml |
| Zitronensaft | 150 ml |
| Läuterzucker | 80 ml |
| Eisstabilisator | |
| Für die Rote-Bete-Chips: | |
| Rote Bete | 300 g |
| Zucker | 200 g |
| Wasser | 200 ml |
| Vanilleschote | 3 Stk. |
| Für den Rote-Bete-Salat: | |
| Rote Bete frisch | 200 g |
| Limette | 1 Stk. |
| Puderzucker | |
| Limette | 1 Stk. |
| Für die Creme-Fraiche: | |
| Crème fraîche | 80 g |
| Limette | 1 Stk. |
| Zum Garnieren: | |
| Rote Bete-Fäden | |
| Kresse | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 290 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 899,56 (215) |
| Eiweiß | 2.96g |
| Kohlehydrate | 26.38g |
| Fett | 10.74g |
Für die Rote-Bete-Chips:
1 Wasser und Zucker aufkochen, die Vanilleschoten hinzugeben und ziehen lassen. Die rote Bete schälen und in hauchdünne Chips schneiden. Diese 6 Minuten in der Flüssigkeit köcheln lassen. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und im Backofen für ca. 3 Stunden bei 80 Grad trocknen. Die Chips sollten knusprig sein.
Für die Schokoladenganache:
2 Sahne und Zucker aufkochen und über die gehackte Schokolade gießen. Die Schokolade schmelzen lassen und mit Rum (oder Rum-Aroma) verfeinern. Danach die weiche Butter mit einem Stabmixer unter die Masse einarbeiten. Ein flaches Blech mit Backpapier auslegen, die Schokoladenmasse darauf gießen und kalt stellen.
Für die Kakaobrösel:
3 Mehl, Kakaopulver, Zucker und Salz in einer Schüssel gut verrühren. Die Butter dazu geben und zu kleinen Bröseln kneten. Auf dem Backblech bei 180 Grad ca. 10-15 Minuten backen.
Für die Creme Fraiche:
4 Die Creme Fraiche zusammen mit Limettenabrieb verrühren und je nach Geschmack mit Puderzucker versüßen. Kalt stellen.
Für das Rote Bete Sorbet:
5 Den Rote-Bete-Saft zusammen mit Zitronensaft, Läuterzucker und Honig in einem Topf erwärmen. Das Glukosepulver und den Eisstabilisator vermengen und hinzugeben. Nun alles zusammen aufkochen lassen, im Kühlschrank abkühlen und abschließend in der Eismaschine frosten.
Für den Rote-Bete-Salat:
6 Die Bete in kleine Würfel schneiden und kurz im Läuterzucker abkochen bis sie noch leicht bissfest ist. Abschließend mit Limettensaft abschmecken.
