Seeteufelcarpaccio mit Hanfsamen-Rucola Pesto und Limettenschaum
Heidruns Vorspeise
| Seeteufelcarpaccio | |
|---|---|
| Seeteufel Filet | 400 g |
| Olivenöl | 2 EL |
| Fleur de sel | 1 TL |
| Hanfsamen-Rucola-Pesto | |
| Rucola | 50 g |
| Speisehanfsamen | 4 EL |
| Limettenschaum | |
| Limettensaft | 225 ml |
| Wasser kalt | 75 ml |
| Lecithin | 2 g |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 422,584 (101) |
| Eiweiß | 7.60g |
| Kohlehydrate | 1.23g |
| Fett | 6.96g |
1 Seeteufel putzen, in Frischhaltefolie wickeln und ins Gefrierfach legen. Für das Hanfsamen-Rucola-Pesto den Rucola waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Zusammen mit der Knoblauchzehe, dem Speisehanfsamen, dem Olivenöl und Salz in einen Mixer geben und zu einem Pesto verarbeiten.
Limettenschaum
2 Für den Limettensaft Limetten frisch auspressen. Mit dem kalten Wasser und dem Lecithinpulver gut vermengen bis sich das Lecithinpulver aufgelöst hat.
3 Den Seeteufel aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem Messer oder einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit etwas Olivenöl und den Salzflakes/Fleur de Sel beträufeln/bestreuen. Das Carapaccio ebenfalls mit dem Hanfsamen-Rucolo-Pesto beträufeln. Mit einem Stabmixer die vorbereitete Limetten-Wasser-Lecithinmischung aufschäumen. Den entstandenen Schaum ca. 1-1,5 Minuten stabilisieren lassen. Dann mit einem Löffel vorsichtig vom Schaum abnehmen und auf das Seeteufel-Carpaccio geben und schnell servieren.
