Seeteufel putzen, in Frischhaltefolie wickeln und ins Gefrierfach legen. Für das Hanfsamen-Rucola-Pesto den Rucola waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Zusammen mit der Knoblauchzehe, dem Speisehanfsamen, dem Olivenöl und Salz in einen Mixer geben und zu einem Pesto verarbeiten.

Limettenschaum

Für den Limettensaft Limetten frisch auspressen. Mit dem kalten Wasser und dem Lecithinpulver gut vermengen bis sich das Lecithinpulver aufgelöst hat.

Den Seeteufel aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem Messer oder einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit etwas Olivenöl und den Salzflakes/Fleur de Sel beträufeln/bestreuen. Das Carapaccio ebenfalls mit dem Hanfsamen-Rucolo-Pesto beträufeln. Mit einem Stabmixer die vorbereitete Limetten-Wasser-Lecithinmischung aufschäumen. Den entstandenen Schaum ca. 1-1,5 Minuten stabilisieren lassen. Dann mit einem Löffel vorsichtig vom Schaum abnehmen und auf das Seeteufel-Carpaccio geben und schnell servieren.