Tafelspitz mit Kartoffelvariationen
| Tafelspitz | |
|---|---|
| Kalb Tafelspitz | 800 gr. |
| Dijon Senf gekörnt | 2 EL |
| Butter | 2 EL |
| Lorbeerblätter | 4 Stk. |
| Kartoffelbrei/ Kartoffelpüree | |
| Kartoffeln mehlig | 1 kg |
| Sahne | 200 ml |
| Butter | 50 gr. |
| Knoblauchzehen | 6 Stk. |
| Kartoffelspiralen | |
| Kartoffeln festkochend | 5 Stk. |
| Jus | |
| Kalbsschwänze | 4 Stk. |
| Suppengemüse | 1 Bund |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Rotwein trocken | 250 ml |
| Zuckerrübensirup | 1 EL |
| Fleischbrühe | 2 l |
| Kraut | |
| Spitzkohl | 1 Stk. |
| Sahne | 100 ml |
| Butter | 50 gr. |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 405 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 359,824 (86) |
| Eiweiß | 4.56g |
| Kohlehydrate | 4.27g |
| Fett | 5.26g |
Tafelspitz
1 Den Tafelspitz mit dem Senf einreiben, Butter und Lorbeerblätter hinzufügen und zusammen vakuumieren. Bei 56 Grad 3 Stunden Sous-vide garen
Kartoffelpüree
2 Kartoffeln würfeln und im Dampfgarer dämpfen. In der Zwischenzeit Sahne, Knoblauchzehen und Butter aufkochen und ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Kartoffelwürfel durch eine Presse drücken, mit der passierten Sahne zu einem geschmeidigen Püree verrühren und kräftig mit Salz abschmecken.
Kartoffelspiralen
3 Kartoffeln mit einem Spiralschneider in dünne Spiralen schneiden und kurz im kochenden Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen lassen und in heißem Fett frittieren
Jus
4 Die Kalbsschwänze in heißem Fett rundum anbraten. Tomatenmark und Gemüsewürfel hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen, Fleischfond aufgießen. Über Stunden reduzieren und mit dem Zuckerrübensirup und Gewürzen abschmecken.
Kraut
5 Den Spitzkohl mit der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben schneiden. In Butter und Sahne andünsten. Mit Salz abschmecken.
