Essen goes wild - rosa gebratener Hirschrücken, Steckrübenpüree und Wildkräutersalat
| Sauce: | |
| Rehrücken nicht ausgelöst | 2 kg |
| Zwiebeln | 2 Stk. |
| Karotte | 1 Stk. |
| Knollensellerie | 150 g |
| Öl | 1 EL |
| Puderzucker | 1 TL |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Rotwein | 300 ml |
| Hühnerbrühe | 2 l |
| Speisestärke | 2 TL |
| Pimentkörner | 0,5 TL |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Wacholderbeeren | 0,5 TL |
| Zimtrinde | 1 Stk. |
| Orangenschale | 1 Stk. |
| Zitronenschale | 1 Stk. |
| Zartbitterschokolade klein gehackt | 0,5 TL |
| Preiselbeerkompott | 0,5 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter kalt | 1 Pk. |
| Rehrücken / Hirschrücken: | |
|---|---|
| Öl | 1 EL |
| Butter | 1 EL |
| Wacholderbeeren | 1 TL |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Steckrübenpüree: | |
| Olivenöl | 3 EL |
| Steckrübe | 1 Stk. |
| Karotte | 100 g |
| Zwiebel groß | 1 Stk. |
| Kartoffeln mehlig | 300 g |
| Butter | 80 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Parmesan frisch gerieben | 3 EL |
| Wildkräutersalat mit Honigvinaigrette: | |
| Wildkräuter | 100 g |
| gemischte Salatblätter | 2 Hand voll |
| Apfelessig | 2 EL |
| Honig | 1 EL |
| Senf | 1 TL |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Olivenöl | 1 EL |
| Kapuzinerkresse | 16 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 180 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 430,952 (103) |
| Eiweiß | 8.45g |
| Kohlehydrate | 2.44g |
| Fett | 6.28g |
Sauce:
1 Für die Sauce den Backofen auf 220 °C vorheizen. Rehrücken waschen und trocken tupfen. Hirschrücken mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen und beiseitelegen. Knochen klein hacken, waschen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen.
2 Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten.
3 Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen.
4 Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Angedünstete gebräunte Knochen und Gemüse in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen und das Gemüse bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden gar ziehen lassen.
5 Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben.
6 Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimt, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen.
7 Die Sauce mit Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Butter unterrühren.
Rehrücken / Hirschrücken:
8 Für den Hirschrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad im Ofen lassen (ca. 40 Min.).
9 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirschrückenfilets darin scharf rundherum anbraten.
10 In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, salzen, pfeffern und das Fleisch darin wenden.
