MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Essen goes wild - rosa gebratener Hirschrücken, Steckrübenpüree und Wildkräutersalat

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Sauce:
Rehrücken nicht ausgelöst 2 kg
Zwiebeln 2 Stk.
Karotte 1 Stk.
Knollensellerie 150 g
Öl 1 EL
Puderzucker 1 TL
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 300 ml
Hühnerbrühe 2 l
Speisestärke 2 TL
Pimentkörner 0,5 TL
Lorbeerblatt 1 Stk.
Wacholderbeeren 0,5 TL
Zimtrinde 1 Stk.
Orangenschale 1 Stk.
Zitronenschale 1 Stk.
Zartbitterschokolade klein gehackt 0,5 TL
Preiselbeerkompott 0,5 EL
Salz
Pfeffer
Butter kalt 1 Pk.
Rehrücken / Hirschrücken:
Öl 1 EL
Butter 1 EL
Wacholderbeeren 1 TL
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Steckrübenpüree:
Olivenöl 3 EL
Steckrübe 1 Stk.
Karotte 100 g
Zwiebel groß 1 Stk.
Kartoffeln mehlig 300 g
Butter 80 g
Salz
Pfeffer
Muskat
Parmesan frisch gerieben 3 EL
Wildkräutersalat mit Honigvinaigrette:
Wildkräuter 100 g
gemischte Salatblätter 2 Hand voll
Apfelessig 2 EL
Honig 1 EL
Senf 1 TL
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl 1 EL
Kapuzinerkresse 16 Stk.
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 430,952 (103)
Eiweiß 8.45g
Kohlehydrate 2.44g
Fett 6.28g

Sauce:

1 Für die Sauce den Backofen auf 220 °C vorheizen. Rehrücken waschen und trocken tupfen. Hirschrücken mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen und beiseitelegen. Knochen klein hacken, waschen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen.

2 Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten.

3 Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen.

4 Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Angedünstete gebräunte Knochen und Gemüse in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen und das Gemüse bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden gar ziehen lassen.

5 Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben.

6 Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimt, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen.

7 Die Sauce mit Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Butter unterrühren.

Rehrücken / Hirschrücken:

8 Für den Hirschrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad im Ofen lassen (ca. 40 Min.).

9 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirschrückenfilets darin scharf rundherum anbraten.

10 In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, salzen, pfeffern und das Fleisch darin wenden.

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