Sauce:

Für die Sauce den Backofen auf 220 °C vorheizen. Rehrücken waschen und trocken tupfen. Hirschrücken mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen und beiseitelegen. Knochen klein hacken, waschen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen.

Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten.

Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen.

Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Angedünstete gebräunte Knochen und Gemüse in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen und das Gemüse bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden gar ziehen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben.

Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimt, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen.

Die Sauce mit Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Butter unterrühren.

Rehrücken / Hirschrücken:

Für den Hirschrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad im Ofen lassen (ca. 40 Min.).

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirschrückenfilets darin scharf rundherum anbraten.

In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, salzen, pfeffern und das Fleisch darin wenden.

Den Hirschrücken aufschneiden und mit der Sauce und dem Kartoffel-Steckrüben-Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Steckrübenpüree:

Steckrübe und Karotte in Würfel schneiden. Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Das geschnittene Gemüse, Zwiebeln und Kartoffeln zugeben. Unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten andünsten.

500 ml Wasser zugeben, durchrühren und zugedeckt ca. 30 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Dann den Deckel abnehmen und das Gemüse weitere 10 Minuten offen garen. Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und gut abtropfen lassen. Die Flüssigkeit im Topf aufbewahren.

Gemüse in der Küchenmaschine cremig pürieren, dabei die Butter nach und nach zugeben. Sollte das Püree zu fest werden, können Sie es mit Kochwasser verdünnen.

Das Püree mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. In tiefen Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Wildkräutersalat mit Honigvinaigrette:

Die Wildkräuter verlesen, waschen, trockenschleudern und in Stücke zupfen oder in Streifen schneiden (je jünger die Wildkräuter, umso zarter sind sie. Von älteren Pflanzen sollte man am besten nur die Spitzen verwenden).

Den Salat waschen und trocken schleudern. Für die Vinaigrette den Essig leicht erwärmen und den Honig darin auflösen. Dann den Senf, Salz, Pfeffer und das Öl unterrühren.

Die Blüten vorsichtig säubern, Stempel und Staubblätter entfernen. Die Salatblätter auf Teller verteilen und mit einem Teil der Vinaigrette beträufeln. Dann die Wildkräuter mit der restlichen Vinaigrette anmachen, als Häufchen auf dem Blattsalat anrichten und mit den gefüllten Blüten garnieren.

Nach Belieben geröstete Brotherzen dazu servieren. Dazu aus 1 bis 2 Scheiben Bauernbrot mit einem Ausstecher Herzen ausstechen und diese in einer Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten anrösten.