Vom Herzen: Nektarine. Pistazie. Champagner
Ninas Nachspeise
| Nektarine | 3 Stk. |
| Cointreau | 1 Schuss |
| Orange unbehandelt | 2 Stk. |
| Honig | 1 EL |
| Vanilleschote | 2 Stk. |
| Zucker braun | 1 EL |
| Butter | 1 TL |
| Pistazieneis | |
|---|---|
| Milch | 500 ml |
| Zucker | 200 g |
| Pistazienkerne ungesalzen | 150 g |
| Sahne | 500 ml |
| Eigelb | 10 Stk. |
| Champagner-Sabayon | |
| Champagner | 200 ml |
| Zucker | 100 g |
| Eigelb | 7 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 170 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1041,816 (249) |
| Eiweiß | 3.51g |
| Kohlehydrate | 23.88g |
| Fett | 14.66g |
Nektarinen
1 Nektarinen halbieren und entsteinen. Braunen Zucker mit der Butter karamellisieren. Mit Cointreau und Orangensaft ablöschen. Mit Honig, Vanilleschote/-mark und Orangenabrieb einkochen. Den Sud mit den Nektarinenhälften in Sous-vide-Folie vakuumieren und bei 65 Grad im Wasserbad weich garen. Abkühlen lassen. Die Nektarinen halten sich so vorbereitet im Kühlschrank über mehrere Tage und marinieren dabei schön durch.
Pistazieneis
2 Für das Pistazieneis ein Drittel Kerne in der Pfanne leicht anrösten. Mit den restlichen Pistazien im Mixer fein hacken. Milch, Sahne, Vanilleschote/- mark, einer Prise Salz und 100 g Zucker mischen und aufkochen. Abkühlen lassen. 10 Eigelb mit 100 g Zucker schaumig schlagen und unter ständigem Rühren einarbeiten. Bei schwacher Hitze zur Rose abziehen. Alles durch ein Sieb streichen und abgekühlte Eismasse in die Eismaschine geben.
Champagnersabayon
3 Für die Champagnersabayon 7 Eigelb mit 100 g Zucker aufschlagen bis keine Zuckerkristalle mehr vorhanden sind. Über dem Wasserbad mit Champagner nach und nach zur Sabayon aufschlagen und sofort servieren. Die Sous-vide-Nektarinen können im Sud erwärmt werden.
