Nektarinen

Nektarinen halbieren und entsteinen. Braunen Zucker mit der Butter karamellisieren. Mit Cointreau und Orangensaft ablöschen. Mit Honig, Vanilleschote/-mark und Orangenabrieb einkochen. Den Sud mit den Nektarinenhälften in Sous-vide-Folie vakuumieren und bei 65 Grad im Wasserbad weich garen. Abkühlen lassen. Die Nektarinen halten sich so vorbereitet im Kühlschrank über mehrere Tage und marinieren dabei schön durch.

Pistazieneis

Für das Pistazieneis ein Drittel Kerne in der Pfanne leicht anrösten. Mit den restlichen Pistazien im Mixer fein hacken. Milch, Sahne, Vanilleschote/- mark, einer Prise Salz und 100 g Zucker mischen und aufkochen. Abkühlen lassen. 10 Eigelb mit 100 g Zucker schaumig schlagen und unter ständigem Rühren einarbeiten. Bei schwacher Hitze zur Rose abziehen. Alles durch ein Sieb streichen und abgekühlte Eismasse in die Eismaschine geben.

Champagnersabayon

Für die Champagnersabayon 7 Eigelb mit 100 g Zucker aufschlagen bis keine Zuckerkristalle mehr vorhanden sind. Über dem Wasserbad mit Champagner nach und nach zur Sabayon aufschlagen und sofort servieren. Die Sous-vide-Nektarinen können im Sud erwärmt werden.