„Wildes aus dem Hexenkochbuch“ (Wildschweinkeule auf Tanne in Buttermilch eingelegt mit Apfelrotkohl und gebackenem S...
| Gebackene Semmelknödel: | |
|---|---|
| Brötchen alt | 300 g |
| Speck durchwachsen | 125 g |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Staudensellerie Stangen | 2 Stk. |
| Petersilie glatt frisch | 1 Bund |
| Butter | 40 g |
| Eier | 3 Stk. |
| Milch | 250 ml |
| Salz und Pfeffer | |
| Butter | 50 g |
| Muskat | 1 Prise |
| Apfelrotkohl: | |
| Rotkohl frisch | 1 kg |
| Butter | 50 g |
| Zucker braun | 2 EL |
| Apfel | 1 Stk. |
| Gewürznelken | 4 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Wacholderbeeren | 3 Stk. |
| Pimentkörner | 6 Stk. |
| Rotwein | 100 ml |
| Apfelsaft naturtrüb | 100 ml |
| Brühe gekörnt | 1 EL |
| Rotweinessig | 1 Schuss |
| Wildschweinkeule: | |
| Wildschwein Keule frisch | 1,5 kg |
| Speck | 100 g |
| Wacholderbeeren | 4 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Pfefferkörner | 6 Stk. |
| Tannenzweige | 2 Stk. |
| Buttermilch | 2 Liter |
| Speisestärke | 1 EL |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 300 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 451,872 (108) |
| Eiweiß | 8.17g |
| Kohlehydrate | 6.74g |
| Fett | 5.17g |
Gebackene Semmelknödel:
1 Die Brötchen würfeln und im etwa 180 Grad heißen Ofen 5 Min. backen. In eine Schüssel geben. Speck fein würfeln. Zwiebeln pellen und fein hacken. Staudensellerie entfädeln und fein würfeln. Petersilie waschen und hacken. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Speck, Zwiebeln und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 3-4 Min. anschwitzen. Petersilie dazu geben und alles zu den Brotwürfeln geben. Die Eier trennen, Eigelb und Milch in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über das Brot geben und untermischen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Brotmischung heben. Die Brotmischung in eine gebutterte Form geben und im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) ca. 30 Min. backen.
Apfelrotkohl:
2 Den Kohl klein schneiden. Das Kerngehäuse des Apfels entfernen, den Apfel in kleine Stückchen schneiden. Die Butter zerlassen und den braunen Zucker darin karamellisieren. Die Apfelstücke zugeben und leicht bräunen. Den Rotkohl dazugeben und rundherum anschwitzen. Das dauert ein paar Minuten. Apfelsaft, Rotwein und Essig angießen, Nelken, Lorbeer, Piment und Wacholderbeeren zugeben. Mit etwas gekörnter Brühe (ca. 1 TL) und Salz würzen. Mindestens 1 Std. leise köcheln lassen. Zwischendurch bei Bedarf Rotwein und Apfelsaft nachgießen. Zum Schluss nochmals mit Salz und ggf. Essig abschmecken.
Wildschweinkeule:
3 Das Fleisch in einen mit Tanne ausgelegten Behälter legen, alle Gewürze darauf verteilen und mit Tanne abdecken. 2 Tage in Buttermilch einlegen. Danach gut abspülen, trocken tupfen, enthäuten und mit Salz einreiben. Das Fleisch ringsherum scharf anbraten. Den Speck auf das Fleisch verteilen und für ca. 2-2,5 Std. im Ofen garen. Sauce durch ein Sieb abgießen, Speisestärke mit dem Einlegesud anrühren und die Sauce damit andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und anrichten.
