MO - FR | 19:00

Zander mit Kartoffelhaube, Balsamicolinsen und Weinschaum

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Zander:
Zanderfilet ohne Gräten 5 Stk.
Zitrone 1 Stk.
Mehl 200 Gramm
Kartoffeln 15 Stk.
Butter 150 gr.
Speisestärke 3 EL
Salz, Pfeffer
Für die Linsen:
Beluga-Linsen 300 gr.
Zwiebel 1 Stk.
Karotte 1 Stk.
Öl 2 EL
Wasser 600 ml
Balsamico 6 EL
Zucker 3 EL
Schnittlauch 1 Bund
Salz, Pfeffer
Für den Weinschaum:
Eigelb 5 Stk.
Zucker 2 TL
Weißwein 5 EL
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 928,848 (222)
Eiweiß 5.30g
Kohlehydrate 25.54g
Fett 10.24g

1 Den Zander mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern (ruhig großzügig) und von beiden Seiten in Mehl wälzen. Die Butter in einem Topf auflösen und die Stärke einrühren, hier kann man auch noch etwas Salz und Muskat hinzufügen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln, mit der Butter-Stärke-Mischung verrühren damit alle Scheiben gut bedeckt sind. Jede Kartoffelscheibe einzeln aus der Mischung nehmen und schuppenartig auf den Zander kleben. Der Zander kann dann für ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank geparkt werden damit die Kartoffelhaube fest wird und sich mit dem Zander verbindet.

2 Die Zwiebel und die Karotte in kleine Würfel schneiden und mit etwas Öl anschwitzen, die Linsen kurz hinzu geben und mit anschwitzen. Mit 600ml Wasser ablöschen und ca. 30-45 Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Balsamico-Essig mit dem Zucker aufkochen und auf 3EL einreduzieren. Den Schnittlauch klein schneiden und die Linsen mit der Essigreduktion, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die 5 Eigelbe mit 5EL Wein und 2TL Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen bis ein fester Schaum entsteht.

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