Den Zander mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern (ruhig großzügig) und von beiden Seiten in Mehl wälzen. Die Butter in einem Topf auflösen und die Stärke einrühren, hier kann man auch noch etwas Salz und Muskat hinzufügen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln, mit der Butter-Stärke-Mischung verrühren damit alle Scheiben gut bedeckt sind. Jede Kartoffelscheibe einzeln aus der Mischung nehmen und schuppenartig auf den Zander kleben. Der Zander kann dann für ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank geparkt werden damit die Kartoffelhaube fest wird und sich mit dem Zander verbindet.

Die Zwiebel und die Karotte in kleine Würfel schneiden und mit etwas Öl anschwitzen, die Linsen kurz hinzu geben und mit anschwitzen. Mit 600ml Wasser ablöschen und ca. 30-45 Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Balsamico-Essig mit dem Zucker aufkochen und auf 3EL einreduzieren. Den Schnittlauch klein schneiden und die Linsen mit der Essigreduktion, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die 5 Eigelbe mit 5EL Wein und 2TL Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen bis ein fester Schaum entsteht.