Für den Erbsen-Smoothie den Feldsalat putzen, waschen, abtropfen lassen und zerzupfen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten darin glasig dünsten. Anschließend den Feldsalat zufügen und eine Minute mitdünsten. Nun 600 ml Brühe und die Erbsen in den Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Aufkochen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne unterrühren und die Cremesuppe noch einmal erhitzen. Falls sie zu dick ist, ein wenig Brühe angießen. Zum Schluss mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Für den Wasabi-Schaum die Milch mit Wasabi und einer Messerspitze Salz verrühren. Dann erhitzen, aber nicht aufkochen lassen. Jetzt zu einem festen Schaum aufschlagen. Zum Servieren den Erbsen-Smoothie in Gläser oder Tassen füllen und mit Wasabi-Schaum bedecken.

Für den Latte Macchiato mit Parmesan und gehobeltem Trüffel Trüffelsaft, Madeira und Kalbsfond zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen lassen. Stärke in etwas kaltem Wasser verrühren, zur kochenden Flüssigkeit geben und diese leicht binden. Essenz mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm große Stücke teilen. Zwiebeln abziehen und fein hacken. Majoran waschen und trockenschütteln. Nun Kartoffeln, Zwiebeln und Majoran zum Geflügelfond mit 250 ml Wasser aufkochen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Danach Majoran entfernen, Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren, salzen, pfeffern und den Käse unterrühren.

Die Kartoffelsuppe auf Gläser verteilen, nun die zuvor beiseite gestellte Trüffelessenz erhitzen und anschließend vorsichtig zur Suppe in die Gläser geben. Tipp: Die aufgeschäumte Milch, einige Tropfen Trüffelöl und frisch gehobelten Trüffel zum Garnieren verwenden.

Für die Wraps das Forellenfilet in Stücke teilen. Dann mit Quark, Öl, etwas Salz und Pfeffer sowie einem EL Zitronensaft grob pürieren. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Anschließend unter die Forellencreme mischen und zugedeckt kalt stellen.

Für die Paprikasuppe die Paprikaschoten vierteln, putzen, abbrausen und klein schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Jetzt Öl in einem Topf erhitzen und Paprika und Zwiebeln darin andünsten. Dann mit Paprikapulver bestäuben und kurz anrösten. Tomatensaft angießen, Ahornsirup, eine Prise Cayennepfeffer, etwas Salz und weißen Pfeffer zufügen und alles zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Forellencreme mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken. Salat waschen, trockentupfen und in breite Streifen schneiden. Wraps nach Packungsanweisung erwärmen. Dann zuerst Salat und anschließend die Forellencreme darauf verteilen, die Wraps einrollen und schräg halbieren. Nach Belieben mit Schnittlauch umwickeln.

Zum Schluss die Paprikasuppe grob zerstampfen oder pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Forellen-Wraps servieren.