Das Gemüse putzen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser mit 1 Prise Zucker ca. 5 Minuten blanchieren. Danach kaltstellen.

Die Zanderfilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. Anschließend Öl erhitzen und den Zander auf der Hautseite zuerst anbraten, dann wenden und warten, bis er Farbe angenommen hat. Danach warmstellen.

Nun in derselben Pfanne die abgezogene und gehackte Zwiebel anschwitzen und mit dem Riesling ablöschen. Dann die Sahne zugeben, alles einreduzieren lassen und Safran, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zufügen. Einkochen lassen.

Im Anschluss das Zanderfilet wieder hineingeben, gar ziehen lassen und parallel dazu das Gemüse in Butter anschwitzen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer etwas Zucker würzen und zum Servieren den Dill über den Zander geben.