Schalotten abziehen, große halbieren. Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, Schalotten zufügen und unter schnellem Rühren anbraten. Rotwein zugeben und alles 20-25 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Olivenöl und Butter erhitzen, Reis und Lauchzwiebeln darin glasig dünsten. Nach und nach die heiße Brühe zufügen, dabei ständig rühren. Der Risotto-Reis ist fertig, wenn er cremig und bissfest ist. Die Basilikum-, Oregano- und Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen. Kräuter und Weißwein mit dem Stabmixer so lange pürieren, bis die Flüssigkeit grasgrün ist. Zum Risotto geben und mit erhitzen.

Fischfilet abspülen, trocken tupfen und in 8 kleine Schnitzel schneiden. Diese mit Essig beträufeln, salzen und pfeffern. Jedes Stück mit einem Salbeiblatt belegen und mit der Salbeiseite zuerst im heißen Öl goldbraun braten und wenden.

Das Risotto zusammen mit Fischschnitzeln und Rotweinschalotten anrichten. Dazu geriebenen Parmesan reichen.