Das Straußenfilet waschen und säubern.

Für die Soße die Datteln fein schneiden. Den Kümmel in der trockenen Pfanne anrösten, bis er springt. 1/4 Liter Marsala angießen, alle weiteren Zutaten hinzufügen und etwa 2 Stunden leise einkochen lassen. Dabei immer wieder Marsala nachgießen. Durch ein Sieb streichen und warm halten.

Das Straußenfilet in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Ein Stück Alufolie auslegen, darauf ein Stück Backpapier, geschroteten Pfeffer darauf geben und das Filet darin einwickeln. Dann bei 180 °C etwa 20 Minuten backen, danach aus dem Ofen nehmen.

Den entstandenen Fleischsaft in die Soßenreduktion abgießen und einrühren. Das Filet wieder einwickeln und mindestens 10 Minuten ruhen lassen, dann in feine Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten und mit der Soße nappieren.

Für den Rote-Bete-Biskuit die Rote Bete in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Korianderkörner und den Kümmel trocken anrösten, bis sie springen. Öl angießen und die abgezogene und fein geschnittene Zwiebel darin anschwitzen. Dann Rote Bete, Fischsoße, Essig und Pfeffer hinzufügen, alles zusammen kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab pürieren. Die Eier trennen und die Eigelbe unterziehen. Bis zur Verwendung beiseite stellen. Nun ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Rote-Bete-Masse heben. Sofort auf das Backblech gießen und 15 Minuten backen. Zum Schluss mit dem Formring Kreise ausstechen.

Für das Graupenrisotto die Perlgraupen in Olivenöl anschwitzen, dann wenig Weißwein angießen, mit Fischsoße und Kümmel würzen und unter ständigem Rühren etwa eine halbe Stunde dünsten. Dabei immer wieder Wein nachgießen. Wenn die Perlgraupen weich sind, den Schafskäse in dünne Scheiben schneiden und im Risotto schmelzen lassen. Das Risotto mit Hilfe eines Formrings auf den Biskuitkreisen zu einem Törtchen formen und mit Lauch- und Rote-Bete-Sprossen dekorieren.

Für die gefüllten Zucchini zunächst die Pinienkerne in der trockenen Pfanne leicht anrösten und beiseite stellen. In derselben Pfanne den Kümmel und die Koriandersamen anrösten, bis sie springen. Danach im Mörser oder in der Gewürzmühle grob zermahlen. Datteln in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, fein hacken und– wieder in derselben Pfanne - in ganz wenig Öl anschwitzen, die weiteren Zutaten - bis auf Zucchini und Pinienkerne - hinzufügen und köcheln lassen, bis die Soße dick und sämig wird. Danach die Pinienkerne wieder hinzufügen. Jetzt die Zucchini waschen und in 3 cm hohe Zylinder schneiden. In der Pfanne von jeder Seite 3 Minuten goldbraun anbraten. Eine Seite mit einem Teelöffel oder Melonenausstecher aushöhlen und die Soße in die Öffnung füllen.