Zwiebeln und Knoblauch abziehen und klein schneiden. Das Fleisch von den groben Sehnen befreien, würzen, in Olivenöl anbraten und mit 2/3 der Gemüsebrunoise, Zwiebeln und Knoblauchzehen anrösten. Anschließend mit Rotwein und Wasser ablöschen und in den auf 140 °C vorgeheizten Backofen stellen. Unter gelegentlichem Wenden 3,5 Stunden garen. 15 Minuten vor der Fertigstellung den Rest vom Gemüse hinzufügen, danach alles warm halten.

Die geschälten und kurz vorgekochten Kartoffeln auf dem Hobel oder mit dem Messer dünn schneiden und in Olivenöl und Butter anbraten.

Die Pfifferlinge putzen und mit Pancetta sowie den restlichen Zwiebeln in Olivenöl anbraten.

Nun die Kalbsbäckchen auf der Gemüse-Bratsud anrichten und mit den Pfifferlingen und den Pancetta-Scheiben garnieren.

Zum Schluss mit Kräutern, Petersilie und Gemüsebrunoise bestreuen und dazu die Trüffelkartoffelscheiben in Fächern anrichten.