Fisch und Meeresfrüchte abspülen und gut trockentupfen. Den Spinat verlesen, von dicken Stängeln befreien, sorgfältig waschen und gut trocknen lassen. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln.

Den Fischfond mit Wermut und Riesling auf 0,1 Liter einkochen und etwas abkühlen lassen. Mit dem Eigelb in eine Metallschüssel mit rundem Boden geben und im heißen, aber nicht kochendem Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Zum Schluss die eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden und unter die Soße rühren.

Anschließend etwas Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig braten, ohne zu bräunen. Den Spinat zufügen und unter häufigem Wenden nur kurz zusammenfallen lassen. Dann salzen und pfeffern und in Auflaufformen geben.

Nun den Grill vorheizen. Die Fischstücke in 5 gleichmäßige Stücke teilen und zusammen mit je einer Jakobsmuschel und einer Gamba auf dem Spinat anrichten.

Die Estragonblätter abzupfen und grob zerschneiden. Danach diese samt der geschlagenen Sahne unter die Soße heben und diese über Spinat und Meeresfrüchte verteilen.

Auf halber Höhe unter den heißen Grill schieben und in 6 bis 7 Minuten gratinieren, bis die Meeresfrüchte gar sind und die Soße zart gebräunt ist. Zum Schluss den Wildreis in Salzwasser gar kochen und zum Meeresfrüchtegratin als Beilage servieren.