Den Backofen auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Das Fleisch waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Anschließend in 2 EL heißem Öl in einer ofenfesten Pfanne von allen Seiten anbraten und mit den restlichen 2 EL Öl übergießen. Dann mit den Kräutern umlegen und auf der zweiten Schiene von unten 5 bis 6 Stunden garen. Ab und zu mit dem Bratfett beträufeln (etwa 2-3 Stunden).

Für die Marsalasoße die Schalotten abziehen, klein hacken, in Öl anschwitzen und mit Marsala ablöschen. Anschließend eine Tasse Wasser zugeben und die Instant-Soßenpaste einrühren. Einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb abgießen, um die Zwiebelstücke zu entfernen.

Für die Pancetta-Kartoffeln die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten. Anschließend in gesalzenem Wasser mit Kümmel ca. 20 Minuten garen. Danach abgießen und abschrecken. Nun die ungeschälten Kartoffeln längs halbieren und mit einem Kugelausstecher aushöhlen - dabei ringsherum einen 0,5 bis 1 cm breiten Rand stehen lassen. Jetzt das Kartoffelinnere fein zerdrücken. Fein gewürfelten Speck und die abgezogenen und ebenfalls fein gewürfelten Schalotten in Olivenöl anbraten und zur Kartoffelmasse geben. Schnittlauch zufügen, alles mischen und kräftig abschmecken. Zum Schluss die Masse in die Kartoffeln füllen und die Hälften wieder zusammensetzen.

Das Frittierfett im Topf oder einer Fritteuse auf ca. 170 °C erhitzen. Die Kartoffeln in Mehl, dann in verschlagenem Ei und anschließend in Paniermehl wenden; dann nochmals in Ei und Paniermehl wenden. Im heißen Fett 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken und danach im Backofen warm halten.

Für das Kirschtomatenfondue die Kirschtomaten waschen und halbieren. Lauch putzen, Knoblauch schälen und beides in Scheiben schneiden. Anschließend den Lauch in Olivenöl anschwitzen und den Knoblauch dazugeben. Dann die Tomaten zugeben und das Ganze mit etwas Zucker, Meersalz und Peperoncini würzen. Zuletzt etwas Tomatensoße und geschnittenes Basilikum unterheben. Klein geschnittene, getrocknete Tomaten nach Geschmack zum Schluss untermischen.