Dicke Bohnen in gefrorenem Zustand kurz mit kochendem Wasser übergießen, damit sich die Haut vom Bohnenkern lösen lässt. Nicht aufkochen!!! Anschließend die Haut abziehen. Danach die Bohnenkerne 8 Minuten in kochendem Salzwasser mit Bohnenkraut und Lorbeerblatt garen, dann in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Pancetta kross braten und auf Küchenkrepp erkalten lassen. Anschließend zerbröseln und über die Bohnen streuen. Für die Fischsoße Butter erhitzen und die fein gehackte Schalotte leicht darin dünsten. Anschließend mit Fischfond, Weißwein und Sahne ablöschen und mit einem Schuss Wermut, Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Crème fraîche zugeben und einreduzieren lassen. Vor dem Servieren mit einigen Stückchen gefrorener Butter aufschäumen.

Das Hummerfleisch und die Jakobsmuscheln in Olivenöl anbraten. Bohnenkerne und Pancetta auf den heißen Tellern mit Fischoße übergießen, Jakobmuscheln und Hummer darauf legen, mit Würfeln von abgezogenen Tomaten und jeweils einem Bohnenkrautzweig dekorieren.