Den Lachs in eine flache, nicht metallene Form legen.

Meersalz, Zucker und gehackten Dill in einer Schüssel vermengen und den Fisch gut damit einreiben. Nach Geschmack pfeffern. Mit Frischhaltefolie abdecken und 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Lachs in dieser Zeit einmal wenden.

Den Estragon mit Senf, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack in eine Schüssel geben. Den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen, fein hacken, dann in eine Schüssel geben und alles gut vermengen.

Die Zutaten für den Belag in einer anderen Schüssel gut mischen.

Auf fünf kleine Servierteller je einen Backring aus Stahl von rund 10 cm Durchmesser setzen. Das Lachstatar in die Ringe verteilen, so dass sie jeweils zur Hälfte gefüllt sind. Die Oberfläche glätten und die Ringe mit der Frischkäse-Quark-Mischung auffüllen. Glatt streichen, dann die Ringe vorsichtig entfernen.

Für die Deko: Dillzweige. Das Tatar mit Dillzweigen garniert servieren.