Mehl in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Dann das Ei, Milch und Wasser dazugeben und das Ganze zu einem glatten Teig verarbeiten.

1 TL Öl in jede Mulde der Muffinform geben und bei 220 °C in den vorgeheizten Backofen stellen. Den Teig in die heißen Mulden gießen und 15 Minuten backen.

Den Spinat waschen und grob hacken. Zwiebeln abziehen und würfeln. Mortadella klein schneiden.

Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln anschwitzen und 200 g Spinat dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Den Spinat, die Mortadella und den gewürfelten Ricotta miteinander vermischen, in die Muffins füllen und für 5 Minuten nochmals in den Ofen stellen.

Den restlichen Spinat und frische geputzte und geviertelte Tomaten mit einem herzhaften Dressing nach Belieben (Öl, Essig, Honig, Senf) verfeinern. Die Muffins darauf servieren.