Das Kalbsfilet mit Bratgarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf 70 °C vorheizen und eine flache Auflaufform miterwärmen. Das angebratene Fleisch in den Backofen schieben und einen Lavendelzweig hinzugeben. Das Fleisch 1 Stunde bei 70 °C und 1 weitere Stunde bei 80 °C garen. In ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und auf der Lavendelsoße servieren.

Für die Lavendelsoße die Schalotten abziehen, fein hacken und in Butterschmalz glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und Sahne hinzugeben. Aufkochen und ca. 2 Minuten kochen. Den fein gehackten Lavendel hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühpulver würzen. Aus Butterschmalz und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten und damit die Lavendelsoße binden.

Für den Kartoffelschmarrn die Kartoffeln kochen und pellen. Butterschmalz erhitzen und die abgezogene und gewürfelte Zwiebel glasig dünsten. Kartoffeln grob stampfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne anbraten, bis sich von unten eine Kruste gebildet hat. Die Kartoffeln mit der Kruste nach oben servieren.

Für die Butterböhnchen die Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Butterschmalz erhitzen, Bohnen und Bohnenkraut (ungeschnitten) hinzugeben, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei geringer Wärmezufuhr ca. 10 Minuten garen.