Rindsrouladen:

Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze braten.

Haselnüsse dazugeben und für etwa 2-3 Minuten mitbraten.

Fülle zur Seite stellen.

Schnitzel salzen, pfeffern und mit etwas Senf bestreichen.

Fülle darauf geben und zu einer Roulade rollen.

Mit Spießen fixieren und mit Mehl bestauben.

Sauce:

Die Karotten, gelben Rüben und Zwiebel ebenfalls schälen und in grobe Stücke schneiden.

Dann die fertig gerollten Rindsrouladen in einen ofenfesten Bräter mit etwas Öl scharf anbraten.

Aus dem Bräter heben und dann gleich das Saucen-Gemüse anbraten.

Mit dem Tomatenmark, Thymian und Paprikapulver gründlich verrühren.

Danach mit dem Rotwein ablöschen und den Wein etwas einkochen lassen.

Dann mit dem Rinder- und Gemüsefond aufgießen, das Lorbeerblatt hinzugeben und einmal aufkochen lassen.

Wenn alles noch einmal gut aufgekocht ist, die Rindsrouladen wieder in den Bräter geben. Deckel drauf und für gut drei Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen.

Nach den drei Stunden die Rindsrouladen aus dem Bräter heben und auf einem Teller zur Seite stellen.

Sauce durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen.

Etwa eine Stunde vor dem Anrichten Sauce noch etwas einreduzieren lassen und die Rindsrouladen 15 Minuten vor Anrichten darin erwärmen.

Kartoffel-Pastinaken-Pavé:

Knoblauch in Butter anbraten und mit Sahne aufgießen.

Thymian dazugeben und ziehen lassen.

Kartoffeln und Pastinaken schälen und in feine Scheiben hobeln.

Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden.

Kartoffeln, Pastinaken und Sahnemischung in einer Schüssel mischen, Speisestärke hinzufügen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Masse in die vorbereitete Form schichten und gut anpressen. Etwa eine Stunde im Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze garen. Mit einem Spieß testen, ob alle Schichten weich geworden sind.

Mind. 8 Stunden kühlen. Aus der Form nehmen in Scheiben schneiden und in etwas heißem Öl auf allen Seiten goldbraun braten.

Holundergelee:

Holunderbeerensaft aufkochen, mit Agar-Agar verrühren und in eine Form gießen und mind. 1 Stunde kühlen.

Danach können kleine Würfel geschnitten werden.

Garnitur:

Sauerrahm verrühren und in eine Portionier-Flasche füllen.

Servieren:

Sauerrahm auf Teller spritzen, Holdundergelee-Würfel darauf platzieren, in Sauce erwärmte Rindsrouladen auf Teller geben und mit Sauce übergießen.

Gebratene Pavescheiben platzieren und etwas Erbsenkresse auf die Rindsroulade geben.