Die Schalen der Rote-Bete-Knollen abbürsten, Knollen anschließend in Olivenöl schwenken und mit Salz, Rosmarin sowie Thymian bestreuen. In Alufolie einwickeln und ca. 1,5 Stunden im Ofen bei 200 °C garen lassen. Dann etwas abkühlen lassen, schälen und in sehr feine Scheiben schneiden.

Für das Minzpesto alle Zutaten in eine Schüssel geben. pürieren und anschließend mit etwas Salz abschmecken.

Die Jakobsmuscheln im Gefrierschrank kurz anfrieren lassen und jede Muschel in drei dünne Scheiben schneiden. Diese mit Zitronensaft marinieren und ganz kurz nur von einer Seite in einer Pfanne mit Öl und Butter anschwitzen. Dann herausnehmen und auf Küchenkrepp ablegen.

Zum Anrichten das Minzpesto auf den Tellern verteilen und die fein geschnittenen Rote-Bete-Scheiben darauf verteilen. In der Mitte die Jakobsmuscheln platzieren und jeweils mit einer Kirschtomate garniert.