Für die Rotweinbirnen die Birnen schälen, halbieren und die Gehäuse entfernen. Den Glühwein mit den restlichen Zutaten und den Birnen in einem Topf aufkochen, bis die Birnen halb gar sind. Dann vom Herd nehmen und mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Für das Hochepot die Kartoffeln und die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Karotten waschen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln. Anschließend die rohen Zutaten mit Salz und Pfeffer würzen und 5 kleine Auflaufformen einfetten und mit Backpapier auslegen. Nun die gehobelte Kartoffeln darin aufschichten und auch den Rand der Formen mit Kartoffelscheiben auslegen. In die Mitte der Form die gehobelten Karotten und Zwiebelscheiben legen, etwas Rosmarin dazugeben und mit restlichen Kartoffelscheiben bis zum Rand bedecken. Dann mit zerlassener Butter übergießen und ca. 1 Stunde im Backofen (oder auch im Wasserbad) ausbacken, bis Kartoffeln goldgelb sind.

Das ausgelöste Wildschweinfleisch parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einen großen Topf geben, mit dem Rotwein bedecken, Wachholder, Piment, Lorbeer und Wildgewürz hinzugeben und mindestens 24 Stunden in der Beize ruhen lassen, dabei aber regelmäßig drehen. Danach das Fleisch aus der Beize nehmen, abtupfen und erneut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Beize durch ein Haarsieb passieren und zur Seite stellen.

Die Zwiebeln abziehen und hacken. Dann zusammen mit dem Fleisch in einem großen Topf in Schmalz kurz scharf anbraten, mit Wildfond ablöschen und immer wieder mit der Beize aufgießen.

Anschließend je nach Geschmack 2 bis 4 Kräuterprinten hinzugeben und das Ganze ca. 2 bis 3 Stunden bei gelinder Hitze schmoren lassen.

Zum Schluss den Braten herausnehmen und warm stellen. Die Soße pürieren und passieren und - wenn nötig - mit Butter aufmontieren.

Für das Wirsingbett die Wirsingblätter vom Strunk entfernen und waschen. Danach in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser mit einem halben Esslöffel Salz oder Natron abschrecken. Im Anschluss abtropfen und in Streifen schneiden. Die Schinkenspeckwürfel im Schmalz anbraten, die Wirsingstreifen hinzugeben, durchschwenken und salzen und pfeffern.