Pfirsichtörtchen mit Burrata-Mousse
Zutaten
Zitronenbiskuit:
| Eier | |
| Zucker | |
| Weizenmehl | |
| Salz | |
| Backpulver | |
| Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen | |
| Etwas Butter oder neutrales Öl zum Einfetten der Springform |
Burrata-Mousse:
| Burratta di Bufala | |
| Mascarpone | |
| Olivenöl | |
| Puderzucker | |
| Vanillesalz (alternativ: normale Prise Salz + Vanillemark) | |
| Zitronensaft (frisch gepresst) | |
| Gelatineblatt (weiß oder gold) |
Pfirsichkompott:
| Pfirsiche (frisch oder aus der Dose, ungezuckert) | |
| Tonkazucker (alternativ: normaler Zucker + etwas Tonkabohne) | |
| Rosmarinzweige (frisch) | |
| Gelatineblatt |
Törtchen und Deko:
| Pfirsichnektar (zum Beträufeln der Biskuitböden) | |
| Pfirsiche (für Spalten und Abrieb, ggf. einfrieren) | |
| Tonkazucker (zum Karamellisieren der Pfirsichspalten) | |
| Haselnüsse (gemahlen oder gehackt) | |
| Haselnüsse (ganz) | |
| Rosmarinzweige (frisch, zur Deko) |
Zubereitung
Für den luftigen Biskuit werden sechs Eier mit 200 g Zucker etwa zehn Minuten schaumig aufgeschlagen.
In einer separaten Schüssel werden 180 g Mehl mit zwei Prisen Salz und vier Teelöffeln Backpulver vermischt und anschließend portionsweise in die Eiermasse gesiebt und vorsichtig untergehoben.
Der Abrieb von zwei unbehandelten Zitronen sorgt für eine frische, aromatische Note.
Der Teig wird in eine eingefettete Springform (Ø 26 cm) gefüllt und bei 180 °C Ober-/Unterhitze (alternativ 160 °C Umluft) etwa 18 Minuten gebacken.
Anschließend wird der Boden aus der Form gestürzt und vollständig auf einem Kuchengitter ausgekühlt.
Für die Mousse werden 400 g Burrata di Bufala, 400 g Mascarpone, ein Teelöffel Olivenöl, zwei Teelöffel Puderzucker, eine Prise Vanillesalz sowie ein Spritzer Zitronensaft in einer Schüssel vermengt und mit dem Handmixer etwa fünf Minuten aufgeschlagen.
Danach werden 1,5 Blatt Gelatine nach Packungsanleitung vorbereitet , zur kalten Masse gegeben und untergerührt.
Die fertige Mousse wird in einen Spritzbeutel gefüllt und bis zur Verwendung kühlgestellt.
Für das Kompott werden frische Pfirsiche geschält, entsteint und mit einem Teelöffel Tonkazucker langsam erwärmt, anschließend püriert und zusammen mit zwei Rosmarinzweigen etwa fünf Minuten köcheln gelassen.
Nach dem Entfernen der Zweige wird 1,5 Blatt eingeweichte Gelatine untergerührt.
Die Masse wird anschließend abgekühlt, bis sie streichfähig ist.
Aus dem Zitronenbiskuit werden mit einem Ausstecher kleine Böden ausgestanzt und die Oberseite jeweils abgeschnitten, um eine gerade Fläche zu erhalten.
Die Böden werden mit etwas Pfirsichnektar beträufelt und in vorbereitete Förmchen mit Kuchenfolie gesetzt.
Die Förmchen werden rundum mit Burrata-Mousse ausgekleidet, in die Mitte kommt ein großzügiger Klecks Pfirsichkompott.
Danach wird mit weiterer Mousse aufgefüllt, glattgestrichen und die Törtchen kaltgestellt.
Vor dem Servieren werden die Förmchen und die Folien entfernt.
Frische Pfirsichspalten werden in etwas Tonkazucker gewendet und in der Pfanne karamellisiert.
Die fertigen Törtchen werden halbseitig in gemahlene Haselnüsse getaucht, mit der karamellisierten Pfirsichspalte angerichtet und mit einer ganzen Haselnuss sowie einem kleinen Rosmarinzweig garniert.
Zum Abschluss wird über die andere Hälfte des Törtchens fein gefrorener Pfirsichabrieb gegeben. Für einen fruchtig-kühlen Effekt.
