Entenbrust:

Die Barbarie-Entenbrüste (je ca. 200 g pro Person) werden gründlich vorbereitet, von Sehnen, überschüssiger Haut und Fett befreit und auf der Hautseite kreuzweise eingeschnitten.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer sowie je zwei Zweigen Thymian und Rosmarin.

Gemeinsam mit einem kleinen Stück Butter (10–15 g) kommen die Entenbrüste in einen Vakuumbeutel und werden vakuumiert.

Anschließend garen sie für vier Stunden bei 56 °C im Wasserbad.

Vor dem Servieren werden die Brüste trocken getupft und in einer heißen Pfanne knusprig angebraten. Zuerst auf der Hautseite, dann kurz auf der Fleischseite.

Portwein-Brombeersoße:

Für die Soße wird zunächst 200 ml Portwein aufgekocht.

Danach kommen 400 ml Enten- oder Geflügelfond sowie etwa 300 g frische Brombeeren dazu – die restlichen 100 g werden später für die Dekoration verwendet.

Die Flüssigkeit wird bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduziert (etwa 30–40 Minuten), durch ein feines Sieb passiert und mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Orangenblütenhonig abgeschmeckt.

Kurz vor dem Servieren wird die Soße mit einem kleinen Stück kalter Butter (ca. 10 g) aufmontiert, wodurch sie zusätzlich an Glanz und Bindung gewinnt.

Pommes Fondantes:

Für die Pommes Fondantes werden mehlig kochende Kartoffeln (insgesamt ca. 800–1000 g) geschält, in gleichmäßige Scheiben geschnitten und zu kleinen Türmchen ausgestanzt.

Diese werden mehrfach in kaltem Wasser gespült und anschließend abgetupft.

In einer Pfanne werden sie in 2–3 Esslöffeln Schmalz von beiden Seiten scharf angebraten und dabei leicht gesalzen.

Danach kommen sie in eine Auflaufform.

In derselben Pfanne werden 2 Esslöffel Butter zusammen mit einer angedrückten Knoblauchzehe, zwei Thymianzweigen, einem Lorbeerblatt und ein bis zwei angedrückten Pimentkörnern aromatisch angeröstet.

Das Ganze wird mit 150 ml Weißwein abgelöscht, 300 ml Gemüsefond hinzugegeben und einmal aufgekocht.

Die Flüssigkeit wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und über die Kartoffeln gegossen, bis sie knapp bedeckt sind. Im Ofen garen die Türmchen bei 200 °C für etwa 30–40 Minuten.

Die schwarzen Karotten (ca. 500–600 g) werden geschält und mit einer Mischung aus 3 Esslöffeln Olivenöl, 6 Esslöffeln Honig und den Blättchen von sieben Thymianzweigen vermengt.

Nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer werden sie in einer Backform verteilt und im Ofen bei 200 °C für 30–40 Minuten gegart, bis sie weich und leicht karamellisiert sind.

Für das cremige Püree werden 600 g Pastinaken geschält, in kleine Würfel geschnitten und in Salzwasser mit 1–2 Esslöffeln frischem Zitronensaft für etwa 15 Minuten weichgekocht.

Nach dem Abgießen werden sie fein püriert.

In die heiße Masse werden 2–3 Esslöffel Butter eingerührt, und das Püree wird mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt, bis eine samtige Konsistenz entsteht.