Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln und entkernen. Dann ein Blech mit Olivenöl auspinseln, die Tomaten darauf auslegen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit abgezogenem, fein geschnittenem Knoblauch, gehacktem Thymian und Rosmarin belegen, anschließend mit etwas Puderzucker bestreuen. In den vorgeheizten Backofen bei ca. 80 °C für zwei Stunden trocknen.

Für die Marinade den Madeira, den Portwein und den Kalbsjus getrennt voneinander auf dem Herd um ca. 1/3 einreduzieren lassen. Die Schalotte abziehen, klein hacken und mit kaltem Wasser auswaschen. Den Knoblauch abziehen und fein hacken.

Dann alle Zutaten zusammenfügen und mit Pfeffer abschmecken, anschließend ca. 20 Minuten ziehen lassen, danach durch ein Sieb passieren.

Das Carpaccio in die Marinade tauchen, anschließend ausbreiten und mit hauchdünnen Ziegenkäsescheiben, Rucola und den getrockneten Tomaten belegen. Dann das Carpaccio fest zusammenrollen, mit gerösteten Pinienkernen belegen und mit Marinade beträufeln.