Das Gemüse putzen, würfeln, in einem großen Topf mit Öl und Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die ganzen Fische (ausgenommen, aber mit Kopf!) waschen und in den Topf geben, die Fischgräte ebenfalls. Kräuter und Gewürze zusammen mit der Hummerpaste zufügen und den Topf mit Wasser bis zur gewünschten Menge anfüllen. Dann mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Kurz aufkochen und bei kleinster Hitze ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag nochmals erwärmen und durch ein Sieb (oder besser ein Tuch) passieren. Die so gewonnene Brühe dann nochmals abschmecken. Vor dem Servieren mit den Eigelben und der Sahne aufschlagen. Die Seeteufelfilets in Medaillons schneiden und in der Pfanne kurz mit den Gambas anbraten. Mit ca. 2 bis 3 EL Zitronensaft ablöschen. Seeteufel in die Teller legen, mit der Suppe anfüllen und Gambas auf den Seeteufel legen. Mit einem Blatt Estragon garnieren.

Für die Rouille Semmelbrösel mit etwas Fischsuppe einweichen. Chili und Knoblauch im Mörser zerreiben und die eingeweichten Brösel hinzufügen. Anschließend mit ca. 4 bis 5 EL Olivenöl cremig rühren und mit Tomatenmark und Salz abschmecken (am besten am Vortag vorbereiten und über Nacht ziehen lassen). Diese Paste zusammen mit frischem Landbrot oder Baguette traditionell zur Suppe reichen.