Spargel schälen und in Stücke schneiden. Schalotten abziehen, fein hacken. Beides in der Butter dünsten und mit Mehl bestäuben. 3/4 l kaltes Wasser und Milch angießen. Dann die Soße mit Salz und Zucker würzen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.

Eigelbe, Zitronensaft, Sahne und Stärke mit 1/3 des Spargels und etwas Soße im Mixer fein pürieren. In die Suppe geben und erhitzen, jedoch nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schinkenstreifen hinzugeben, kurz erhitzen und mit Schnittlauch–Röllchen bestreuen.