Lammcarré von überflüssigem Fett und Silberhäutchen säubern und ungewürzt von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend eine Marinade aus Knoblauch, Olivenöl, Pfeffer, Salz und Rosmarin anrühren und das Fleisch ca. 1 Stunde darin marinieren. Dann ca. 15 Minuten bei 180 °C im Backofen braten und mindestens 5 Minuten warm stellen.

Für die Soße den Bratensatz vom Anbraten mit Balsamico ablöschen, mit Mehl bestäuben und Tomatenmark hinzugeben. Ebenfalls scharf anbraten, mit etwas Lammfond und Rotwein ablöschen. Jetzt das klein geschnittene Gemüse zugeben und wieder scharf anbraten und mit Fond ablöschen. Nachdem dieser Vorgang zwei- bis dreimal wiederholt wurde, mit dem restlichen Fond aufgießen, Rosmarin zugeben und auf kleinster Flamme ca. 1 1/2 Stunden einkochen. Anschließend durchsieben und gegebenenfalls noch etwas reduzieren.

Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und mit der Milch, der Butter und dem Trüffelöl verrühren.

Für den Wirsing klein geschnittene Schalotten und gewürfelten Schinken anbraten, mit Weißwein ablöschen. Den klein geschnittenen Wirsing hinzugeben, mit gekörnter Hühnerbrühe bestreuen und nicht ganz weich kochen. Zum Schluss die Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.