Vom Lachsfilet 70 g zusammen mit dem Hecht- oder Zanderfilet fein pürieren und dabei nach und nach die Sahne zugeben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und für einige Minuten ins Gefrierfach stellen. Anschließend durch ein feines Haarsieb streichen.

Die Timbale-Formen ausbuttern und mit einem Spritzbeutel eine dünne Schicht der Farce auf den Boden geben. Darauf das quadratisch geschnittene Lachsfilet legen und die Formen mit der restlichen Farce füllen. Das Ganze im 120 °C heißen Ofen etwa 20 Minuten pochieren.

Die Krebse in Court-Bouillon kochen, ausbrechen und das Krebsfleisch in etwas Fond warmhalten.

Für die Soße das Gemüse putzen bzw. schälen und würfeln. Die Krebskarkassen in Öl anbraten, die Butter, alle Gemüse und Gewürze zugeben und langsam weiterrösten. Wenn die Gemüse weich sind, mit Cognac, Wermut und Weißwein ablöschen. Anschließend einkochen lassen, mit dem Fischfond auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Crème double zufügen, noch einmal aufkochen und durch ein Sieb passieren. Anschließend mit eiskalten Butterstückchen montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spinatblätter auf zwei Tellern auslegen und die Timbales in die Mitte stürzen. Die Krebse rundum verteilen und mit der Soße nappieren.