Schweinefilet in Cumberland-Portweinsoße an Kartoffelgratin und Spargel
Zutaten
| Schweinefilets | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butterschmalz | |
| Kartoffelgratin: | |
| Kartoffeln, mehlig kochend | |
| Sahne | |
| 1/8 l Milch | |
| Butter für die Form und für die Flöckchen | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| geriebener Emmentaler | |
| Spargel: | |
| grünen Spargel | |
| Butter | |
| Muskat, gerieben | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Cumberland-Portweinsoße: | |
| trockener Rotwein | |
| Portwein | |
| Schalotten | |
| Saft von 1 Orange | |
| 1/2 Glas Johannisbeergelee | |
| scharfer Senf | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Wildgewürz | |
| Butter |
Zubereitung
Für das Kartoffelgratin den Ofen auf 180 °C vorheizen. (Umluft: 160 °C). Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Die Kartoffelscheiben fächerförmig einschichten und jede Schicht salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Die Sahne mit der Milch verrühren und diese Mischung an den Seiten angießen. Käse darüber streuen und das Ganze zum Schluss mit kleinen Butterflöckchen belegen. Dann im Ofen 50 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich und gebräunt sind.
Von dem grünen Spargel das untere Drittel großzügig abschneiden. Anschließend den Spargel in Wasser mit etwas Zucker und Salz blanchieren. Er sollte noch bissfest sein, da er später in Butter gewendet wird und sonst zu weich wird. Nach dem Blanchieren sofort in Eiswasser legen - so behält er seine grüne Farbe und gart nicht nach. Dann etwas Butter auslassen und den Spargel ein paar Minuten darin schwenken. Den Spargel mit etwas geriebenem Muskat würzen.
Für die Cumberland-Portweinsoße die Schalotten abziehen und würfeln. Dann etwas Butter in einem Topf auslassen und die Schalotten darin anschwitzen. Mit Rotwein, Portwein und Orangensaft ablöschen und einreduzieren lassen. Danach den Sud durch ein Sieb passieren, so dass nur der einreduzierte Fond übrig bleibt. Johannisbeergelee dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz (Vorsicht! Sehr intensiv, daher anfangs weniger nehmen und nach und nach würzen.) abschmecken. Dann vom Herd nehmen und den Senf unterrühren. Je nach Geschmack mit allen Zutaten nachwürzen.
Die Schweinefilets mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Nun die Filets parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und die Filets bei starker Hitze anbraten, ca. 8 Minuten von jeder Seite. Danach in Alufolie einwickeln und weitere 5 Minuten ruhen lassen.
Das Gratin mit runden Formen ausstechen und auf die vorgewärmten Teller setzen. Sie Soße auf die Teller geben, das Filet in Scheiben schneiden und auf der Soße anrichten. Den Spargel daneben legen.
