Die Haut der Entenbrust längs und quer einschneiden, anschließend salzen und pfeffern. Butter in der Pfanne zerlassen und die Filets darin von beiden Seiten braten. Die Entenbrust sollte innen leicht rosé bleiben. Die Filets in dicke Alufolie wickeln und im Backofen warm halten.

Den Bratensud mit Rotwein ablöschen, den Saft von zwei Orangen, die Sahne und die Orangenmarmelade dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden, die Soße darüber verteilen. Die geriebene Schale der letzten Orange zur Dekoration verwenden.

Für das Kartoffelsoufflee die Eier trennen. Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, den Eigelben, Butter und Sahne mit einem Mixer pürieren sowie den geriebenen Gouda dazugeben. Die Eiweiße zu Eischnee steif schlagen und unter die Masse heben. Fünf kleine Auflaufformen (ø ca. 8 cm) mit dem Soufflee füllen und bei 180 °C ca. 20 Minuten im Ofen überbacken.

Für die Spargelbündchen den Spargel schälen und in Wasser mit Salz, Zucker, Butter und dem Saft einer halben Zitrone al dente kochen lassen. Die Schinkenwürfel im Öl anbraten. Den Spargel abgießen und in kleinen Bündeln auf den Tellern dekorieren. Anschließend die Schinkenwürfel darüber geben.

Die Soufflees in den Auflaufförmchen auf den Tellern platzieren, die Entenbrustscheiben und die Spargelbündchen daneben anrichten.

Die Tellerränder und den Spargel mit Schnittlauch und geriebener Orangenschale verzieren.