Kalbsrückensteak gratiniert mit Bohnen und Herzoginkartoffeln
Zutaten
| Kalbsrückensteak (für 5 Personen) | |
| Sauce Hollandaise: | |
| Apfel-Essig | |
| etwas Estragon | |
| Lorbeerblatt | |
| Zwiebel | |
| Eigelbe | |
| Butter | |
| etwas Zitronensaft | |
| Salz | |
| weißer Pfeffer | |
| Ragoût fin: | |
| Hähnchenfilet | |
| Kalbfleisch | |
| Hühnerbrühe | |
| Butter (3-4 EL) | |
| Mehl | |
| Champignons | |
| Zitronensaft | |
| Weißwein | |
| Worcestersauce, nach Belieben | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Bohnenbündel: | |
| 1-2 Dosen (ca. 14) Bohnen | |
| pro Bohnenpaket eine Scheibe Speck | |
| Herzoginkartoffeln: | |
| Kartoffeln (für 5 Personen) | |
| Eigelb, nach Bedarf | |
| Butter, nach Bedarf | |
| Muskat, nach Belieben | |
| Öl | |
| Salz |
Zubereitung
Für die Sauce Hollandaise den Essig mit Estragon, Lorbeerblatt und der abgezogenen Zwiebel kochen und abkühlen lassen. Anschließend Estragon, Lorbeerblatt und Zwiebel aus dem Topf nehmen und den Gewürzfond beiseite stellen.
Wasser im Wasserbad zum Kochen bringen und warm halten. Die Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Gewürzfond verquirlen, in das Wasserbad stellen und mit einem Schneebesen schlagen, bis sie cremig oder dick ist.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die geschmolzene, lauwarme Butter tropfenweise unter ständigem Schlagen hinzufügen.
Für das Ragoût fin das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, in der Hühnerbrühe gar kochen und anschließend in sehr kleine Würfel schneiden. Die gekochte Hühnerbrühe für eine weitere Verwendung beiseite stellen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen, das Mehl unter Rühren hinzugeben und solange erhitzen, bis die Maße hellgelb ist. 375 ml Hühnerbrühe hinzugießen, mit einem Schneebesen schlagen (dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen), zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten kochen.
Die Champignons abbürsten, in kleine Stücke schneiden, mit dem Fleisch in die Soße geben und kurz aufkochen lassen. Zitronensaft und Weißwein hinzufügen und mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbrückensteak kurz anbraten und auf ein Blech legen. Darauf etwas Ragoût fin und Sauce Hollandaise geben und unter dem Grill bei 200 °C 10 bis 15 Minuten backen.
Für die Bohnenbündel die Bohnen aus der Dose nehmen und im Speck einwickeln. Werden frische Bohnen verwendet, sollten diese gar gekocht werden. Anschließend die Bohnenbündel für 10 Minuten in den heißen Backofen geben.
Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln kochen, abschütten und ausdampfen lassen. Anschließend durch ein Sieb streichen und mit Eigelb, Butter, geriebenem Muskat und Salz gut verrühren oder durch eine Presse geben.
Die Kartoffelmaße in einen Spritzsack füllen, auf ein gebuttertes Backblech geben oder auf Backpapier setzen. Mit Eigelb und Butter oder Öl bestreichen und in vorgeheiztem Ofen bei 220 °C goldbraun backen.
