Die Möhren putzen und anschließend kurz ankochen. Danach in bleistiftdicke Stäbchen schneiden. Spinat waschen, blanchieren und abtropfen lassen. Die vorher in Milch eingelegten Putenbrustscheiben waschen, trockentupfen und mit Kräutersenf bestreichen, mit Parmaschinken, Spinatblättern und je drei Möhrenstäbchen belegen. Zum Schluss leicht pfeffern. Das Fleisch zusammenrollen und mit Spießen feststecken (Holzspieße vorher kurz in Öl tauchen, dann kleben sie nicht am Fleisch).

Nun Butter/Margarine erhitzen und die Rollen rundum anbraten lassen. Den Bratsatz mit etwas Wermuth und Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt etwa 15 Minuten schmoren. Danach die Röllchen herausnehmen und warm stellen (in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten, da trocknen sie nicht so schnell aus).

Den Sud einkochen und mit etwas Kräutersenf würzen. Anschließend Crème fraîche einrühren. Die Soße auf die vorgewärmten Teller geben. Die Röllchen aufschneiden und darauf anrichten.

Den grünen Spargel, je nach Bedarf mit Salz und/oder Zucker 8-10 Minuten kochen. Den weißen Spargel 12-18 Minuten kochen.

Für die Sauce Hollandaise die Butter oder Margarine bei geringer Hitze zerlassen, abschäumen und etwas abkühlen lassen. Dann in ein anderes Gefäß vorsichtig umgießen, so dass die Molke zurückbleibt. Eigelbe mit dem Wasser in einem Topf verrühren. Ins Wasserbad stellen und bei schwacher Hitze mit dem Schneebesen zu einer Creme rühren. Dann kräftig aufschlagen, Butter und etwas Spargelbrühe nach und nach zugeben und unter die Creme schlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.