Den Aal in kleine Würfel schneiden. Schalotten zerkleinern und beides zusammen mit der Mayonnaise und der Sahne oder der Crème fraîche in einer Schüssel mischen.

Anschließend mit der Ringform 5 Scheiben Honigkuchen ausstechen. Fenchel säubern, hauchdünn schneiden und in Eiswasser legen, damit er schön frisch bleibt.

Dann ein Dressing aus Olivenöl und Zitronensaft zubereiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Äpfel waschen, in dünne Scheiben schneiden und ziegelartig aufeinander legen. Äpfel mit Puderzucker bestreuen und mit dem Gasbrenner karamellisieren.

Ringform auf die Teller legen, jeweils die Scheibe Honigkuchen als Boden reinlegen, Aalmasse einfüllen, glatt streichen und mit den Äpfel abdecken. Zum Schluss den Fenchel aus dem Eiswasser nehmen und auf die Teller legen, mit Dressing beträufeln und mit Basilikumblättchen garnieren.