Terrine von Flusskrebs, Lachs und Seehecht auf Avocadospiegel
Zutaten
| Lachsfilet | |
| Seelachs, Zander oder Rotbarschfilet | |
| Sahne | |
| 0,5 l Milch | |
| Dill | |
| Zitrone | |
| Knoblauchzehe | |
| Krebspaste | |
| weiße Gelatine | |
| Fleisch von 5-10 Flusskrebsschwänzen | |
| Weißwein | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Gefrierform oder Kastenbackform (mit Folie ausgeschlagen) | |
| Avocadospiegel: | |
| 1-2 Avocados | |
| Olivenöl | |
| Zitrone | |
| 1-2 Knoblauchzehen | |
| 1-2 Tassen Milch und mehr nach Bedarf | |
| 1-2 EL Joghurt | |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Amuse guele: | |
| 2-3 Stangen weißer Spargel | |
| Sonnenblumenkerne oder 1 TL Sesamkerne | |
| weißer Balsamico | |
| 1-2 TL brauner Zucker | |
| Bärlauch | |
| Olivenöl | |
| Rucola |
Zubereitung
Für die rote Schicht der Terrine vom Lachs die Länge der Form in 0,5-Quadratzentimeter-Streifen abschneiden und beiseite stellen. Den Rest in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben. Zusammen mit der Hälfte der Milch und der Sahne, dem Becher Krebspaste und den Flusskrebsschwänzen aufkochen. Anschließend die zuvor eingeweichten Gelatineblätter hinzufügen und gut umrühren. Dann alles mit dem Pürierstab pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und in die Form ca. 3 cm hoch einfüllen. Danach abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die zurückgestellten Lachsstreifen vorsichtig in Weißwein garen und mittig auf die gestockte Masse legen.
Mit dem weißen Fisch genauso verfahren, allerdings ohne Krebspaste. Dafür den Saft einer Zitrone, einer Knoblauchzehe und gehackten Dill verarbeiten. Die Masse schließlich auf die erkaltete rote Masse geben. Dann wieder abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für den Avocadospiegel die Avocados schälen und klein schneiden, die Milch und den Joghurt hinzufügen, sowie den Saft einer halben (oder ganzen) Zitrone, die Knoblauchzehen und das Olivenöl. Alles gut pürieren und mit Milch zu einer schlanken Soße verarbeiten. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.
Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und auf dem Avocadospiegel anrichten. Eventuell mit einer Garnele oder Flusskrebsschwänzen garnieren.
Für das Amuse guele den Spargel schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Falls die Stangen sehr dick sind, vorher längst halbieren. Anschließend in Olivenöl auf kleiner Flamme braten und dabei häufig wenden. Wenn der Spargel noch Biss hat, diesen in der Pfanne an den Rand schieben und in die Mitte braunen Zucker geben und karamellisieren lassen. Spargel darin schwenken und alles mit weißem Balsamico ablöschen. Kurz weiter garen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und gehackten Bärlauch darunter mischen. Dann anrichten, z.B. auf Rucola. Zum Schluss Sonnenblumen -oder Sesamkerne darüber streuen und servieren. Tipp: Balsamico und Zucker müssen sich die Waage halten, einfach austesten!
