Kalbs-Lammrolle mit Parmaschinken und Rosmarin an Salbei-Kartoffelschnee
Zutaten
| Lammfilets | |
| Scheiben aus der Kalbsoberschale | |
| Parmaschinken | |
| Olivenöl zum Braten | |
| Strauchböhnchen (Kenia) | |
| frischer, weißer Spargel | |
| ein paar Halme Schnittlauch oder Duftgras | |
| durchwachsener Speck | |
| 1,5 kg fest kochende Kartoffeln | |
| Butter | |
| frischer Salbei, zerkleinert | |
| Zucker | |
| Balsamico-Essig | |
| Wasser | |
| 2,5 rote Zwiebeln | |
| Salz | |
| Rosmarinpesto: | |
| Olivenöl | |
| Knoblauchzehen | |
| Salz | |
| Pinienkerne | |
| 1/2 Bund frischer Rosmarin |
Zubereitung
Zunächst alle Zutaten für das Rosmarinpesto zusammen pürieren.
Die dünnen Scheiben der Kalbsoberschale etwas salzen und jeweils eine Scheibe Parmaschinken drauflegen. Anschließend den Parmaschinken dünn mit dem Rosmarinpesto bestreichen. Die Lammfilets etwas salzen längs darauf legen, rollen, fixieren und braten.
Den Zucker in die Pfanne geben und erhitzen, bis er aufkocht. Die Zwiebeln abziehen, halbieren, mit der Schnittfläche auf den Zucker legen und anschmoren, bis der Zucker braun wird. Zum Schluss mit je 200 ml Essig und Wasser ablöschen und reduzieren.
Die Böhnchen in Salzwasser blanchieren. Anschließend jeweils 5 Böhnchen mit dem durchwachsenen Speck umwickeln und zum Schluss in einer Pfanne gar braten.
Den Spargel schälen und in Salzwasser nach Belieben mit etwas Zucker kochen, bis der Spargel bissfest ist. Dann jeweils 4 Stangen mit Schnittlauch oder Duftgras zu kleinen Sträußchen binden.
In der Zwischenzeit die Butter zerlassen, darin eine Prise Salz und die klein geschnittenen Salbeiblätter hinzufügen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Anschließend die noch heißen Kartoffeln durch die Presse gleich auf die Teller geben. Danach die zerlassene Salbeibutter darüber geben.
