Auberginen waschen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Auberginen für ca. 5-10 Minuten darin kochen, damit Bitterstoffe entfernt werden. Danach die Scheiben vorsichtig entnehmen, abtropfen und erkalten lassen.

Inzwischen die Vinaigrette vorbereiten: Basilikum waschen und abtropfen lassen. Danach zusammen mit den geriebenen Walnüssen, dem Parmesan, Olivenöl und dem Balsamicoessig mit dem Pürierstab pürieren und etwas Wasser dazu geben, falls die Konsistenz zu dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt die Panade vorbereiten: In eine flache Schüssel 4 Eier geben und mit dem Quirl leicht aufschlagen. Anschließend etwas Salz und Pfeffer unter die Eier geben. Danach in einer anderen Schüssel den Parmesan, Semmelbrösel, dünn geschnittene Knoblauchzehen, klein gehackte Petersilie und Salz und Pfeffer mit den Händen vermengen.

Auberginenscheiben erst in die Eier geben, danach durch die Panade ziehen. Eventuell kann dieser Vorgang wiederholt werden, dann ist die Kruste dicker. Falls die Auberginen die Panade nicht mehr aufnehmen, eventuell noch etwas Paniermehl unter die Panade heben.

Danach eine Pfanne mit reichlich Sojakeimöl heiß werden lassen und die panierten Auberginen gut anbraten. Die fertigen Auberginen können (nachdem sie mit Küchenkrepp etwas vom Fett befreit wurden) zum Warmhalten in den Ofen auf 100 °C Umluft gegeben werden, bis die anderen alle fertig gebraten sind.

Für die Deko die Walnüsse ohne Öl in der Pfanne anbraten, bis sie leicht braun sind. Dann etwas mit den Händen zerdrücken.

Tipp: Dieses Gericht kann man sowohl warm als auch kalt genießen!